秋に旬を迎えるサバの料理法のなかでも、みそ煮は人気の一品です。脂ののったサバにみそダレがしみ込んで、ご飯が進みますが、なかには「サバの臭みがちょっと」という方も。
そこで、タマネギ麹を使ってみてください。サバ特有のクセを和らげ、旨味もアップしてくれます。
タマネギ麹の作り方は、関連記事を参考になさってください。新タマネギでなくても同じ分量でOK。作り置きしておくと、いろいろな料理に使えて便利です。
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タマネギ麹で「サバのみそ煮」の作り方
サバの下準備は身くずれしないよう、手早くしましょう。骨は煮込むと柔らかくなりますが、気になる方は準備の段階で取り除いておいてください。
サバとの相性がよく、みそ煮にするとおいしいゴボウとニンジンと白ネギも、ご一緒にどうぞ。
【材料】
・サバ：2枚(計280gから300g)
・ゴボウ：1本
・ニンジン：1本
・白ネギ：1本
・水：300ml
・砂糖：大さじ3
・酒：大さじ2
・みりん：大じ2
・みそ：大さじ2
・タマネギ麹：大さじ2
【作り方】
1.／サバ1枚を半分に切り、計4切れにしておく。沸騰した湯(分量外)にさっとくぐらせ、水(分量外)に取る。汚れや血合いをきれいにする。骨が気になる場合は、抜いておく。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
サバを湯通しして下準備する
2.／ゴボウとニンジンと白ネギを、長さ4センチほどに切る。ゴボウとニンジンが太い場合は、タテ2つか4つに切っておく。フライパンに水を入れ、火にかける。
3.／サバの皮に十字の切れ目を入れる。
4.／2の水が沸騰したら、ゴボウとニンジンを入れる。蓋をして火を弱めにして、野菜をゆでる。
5.／野菜をゆでている間に、調味液を用意する。器に、砂糖、酒、みりん、みそ、タマネギ麹を入れて、よく混ぜる。
薄い桜色のタマネギ麹
みそ煮の調味液
6.／ゴボウとニンジンに火が通ったら(芯まで柔らかくなっている必要はない)、5の調味液を入れて均一に混ぜる。3のサバと白ネギを入れる。
フライパンで煮る
7.／ホイルで落とし蓋をし、煮込む。時々ホイルを外して、焦げていないことを確かめる。
ホイルの落とし蓋で煮る
8.／煮汁がとろりとしてきたら、できあがり。器に取り、ゴボウとニンジンと白ネギを添え、煮汁をかけて召し上がれ。
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。
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