1943年福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は食文化論、発酵学、醸造学。現在、鹿児島大学、福島大学、別府大学、石川県立大、島根県立大学ほかの客員教授、発酵食品ソムリエ講座・発酵の学校校長を務める。
・特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長
・発酵のまちづくり全国ネットワーク協議会会長
・「和食」文化保護・継承国民会議委員（農水省大臣官房）
・食料自給率向上協議会会長（農水省大臣官房）など。
食に関わる様々な活動を展開し、発酵の魅力を広く伝えている。
著書
『食あれば楽あり』（日本経済新聞社）『発酵食品礼讃』（文春新書）、『食と日本人の知恵』（岩波現代文庫）、『食の世界遺産』（講談社）、『江戸の健康食』（河出書房新社）、『醬油・味噌・酢はすごい』（中公新書）、『超能力微生物』（文春新書）、『食でたどるニッポンの記憶』（東京堂出版）、『漬け物大全』（講談社学術文庫）、『灰と日本人』（中公文庫）、小説『夕焼け小焼けで陽が昇る』（講談社文庫）、『猟師の肉は腐らない』（新潮社）、『幻の料亭・日本橋「百川」黒船を饗(もてな)した江戸料理』（新潮社）、『骨まで愛して粗(あら)屋(や)五郎の築地物語』（新潮社）、『食いしん坊発明家』（新潮社）など単著は148冊を超える。
2021年6月現在