京都の山城地区（京都府の南部に位置する７市７町１村）には、干し柿(古老柿)を使った「なます」の郷土料理があります。干し柿の自然の甘味とねっとりした食感、大根、人参のパリパリ感がなんとも絶妙な組み合わせです。今回は、以前ご紹介したヘタのない「自家製吊るし柿」を使って作ります。

「古老柿なます」の作り方

干し柿は細く切るので、固いようならあらかじめ漬け汁に浸けて柔らかくしておきます。干し柿を多めに入れるとお茶菓子のようにいただけます。お好みで調整してください。

【材料】

・干し柿：1～2個

・大根：中サイズの1/4本

・人参：1本

・塩：小さじ1

・酢：大さじ3

・砂糖：大さじ2

・本味醂：大さじ2

・白ごま：少々

【作り方】

1.／大根と人参は皮をむいて千切りにし、ボウルに入れて塩を振り、もんでおく。

それぞれ千切りにする

2.／酢、砂糖、本味醂を合わせて漬け汁を作る。

3.／干し柿が固いようなら2に浸けて柔らかくし、細く切る。

柿を漬け汁に浸けて柔らかくする

4.／1をギュッと握って水気を絞り、ボウルに入れ、2と3を入れてよく混ぜる。

大根と人参の水気をぎゅっと絞る

5.／白ごまを振って出来上がり。

甘味と酸味が美味

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