戻ってきました。その名も「戻りカツオ」!　北の海でエサをたっぷり食べて、トロカツオと呼ばれるくらい脂を付けて南下してきたのです。
黒潮が流れる熊野灘では、昔からカツオ漁が盛んでした。その漁師さんたちが船上で作ったのがはじまりとされているのが「戻りカツオの手こね寿司」。三重県の旬の味を、ぜひお試しあれ。

脂ののった戻りカツオ

戻りカツオの手こね寿司の作り方
簡単にいうなら、漬けカツオを寿司飯と混ぜた料理です。
カツオの脂肪分は、血中のコレステロール値を抑えて中性脂肪を低下させるエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)などの不飽和脂肪酸を多く含み、他に、代謝を助けるビタミンB群、貧血予防に効果のある鉄分が豊富に含まれていてヘルシーそのものです。

【材料】
・米:5合
・昆布:1枚
・酒(炊飯用):大さじ2
・カツオ:400g
・酒(カツオの漬け汁用):大さじ2
・醤油(カツオの漬け汁用):大さじ2
・みりん:大さじ1
・ショウガ(おろしておく):30g
・ニンニク(おろしておく):1カケ(お好みで。なくてもいい)
・酢:大さじ7
・砂糖:大さじ4
・塩:小さじ1
・すりゴマ:大さじ1
・大葉(細く刻んでおく):20枚
・海苔(細く切る):半切1枚

【作り方】
1./米を洗って炊飯器にセットする。酒を入れ、「寿司飯5合」の分量まで水(分量外)を加える。昆布を米の中に埋めて、炊く。

昆布と酒を入れて炊く

2./カツオを刺身より薄く切る。
3./酒、醤油、みりん、おろしショウガ、おろしニンニクを混ぜた漬け汁に、2のカツオを漬ける。30分ほど冷蔵庫で保管する。

漬け汁にからめる

4./3のカツオを、汁気を切って別の容器に取出す。残った漬け汁に、酢、砂糖、塩、ゴマを混ぜて寿司酢を作る。
5./1の米が炊けたら、寿司桶か容器に移す。昆布は細かく刻む。4の寿司酢、刻んだ昆布、大葉の半量を加えて、手早く混ぜ合わせる。時々うちわであおぐとツヤが出る。

あら熱をとりながら混ぜる

6./5にカツオの半量を加えて混ぜる。
7./残りのカツオ、大葉、海苔でトッピングする。

漬け＋寿司飯の美味しさ

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。