今が旬の黄色柚子。柚子の特産地の高知県の郷土料理に、酢を一切使わずに柚子の果汁だけで作る柚子寿司があります。果汁たっぷりの柚子がふんだんに穫れる、この季節ならではのごちそうです。米酢や醸造酢とは一味違った柔らかい酸味と、柚子の良い香りが食欲をそそります。

柚子寿司の作り方
柚子は今の時期、とても果汁が豊富です。小さくても5個ぐらいで十分な量の果汁が搾れます。今回はやや寿司飯を甘めに仕立て、煮物、漬物の野菜をのせた野菜寿司にしました。

【材料】
・米：1合
・柚子果汁：20ml
・砂糖：大さじ1
・昆布茶：大さじ1(なければ塩小さじ1)
・白ごま：小さじ2(お好みで)
・柚子の皮のすりおろし：お好みで適宜

旬の黄色柚子

【作り方】
1.／柚子の果汁を搾り、種を取り除く。砂糖と昆布茶(なければ塩)をよく溶かしておく。
2.／米をやや固めに炊き上げ、皿などにあける。
3.／1をまんべんなくかけ、ヘラで切るように混ぜてうちわであおぎながら冷ます。最初は水分が多いが、混ぜていくうちにごはんが水分を吸ってツヤが出てくる。お好みで搾った柚子の皮のすりおろしを混ぜると香りがいっそう良くなる。

最初はやや水気が多い

3.／2が冷めたら白ごまを混ぜて寿司飯が出来上がり。

白ごまを混ぜる

4.／干し椎茸の甘煮や茄子の漬物、みょうがの甘梅酢漬けなどをのせれば野菜にぎりの完成。甘めの寿司飯ととてもよく合う。刺身を合わせてちらし寿司にしても美味。

お好みで具をのせる