「鶏飯」は、蒸した鶏肉のささみ、椎茸、錦糸卵、ネギ、パパイヤの漬物など、いろいろな具材をご飯の上に盛り付け、熱々のスープをかけて食べる、鹿児島県奄美大島に伝わる郷土料理です。あっさりとした味わいで、食欲がない時でもサラサラと食べられる逸品です。今回は、蒸したささみの代わりに豆乳塩麹で漬けた鶏胸肉を使い、美味しい漬け汁もスープに入れることで麹を余すことなくいただく「塩麹鶏飯」を作ります。

「塩麹鶏飯」の作り方

鶏胸肉は、当マガジンでも紹介した豆乳塩麹に1週間漬け込み、十分味を浸みこませてから、ビニール袋に漬け汁ごと入れて茹でます。この漬け汁がスープの味の決め手になります。豆乳塩麹の作り方はまろやか！「豆乳塩麹」の作り方を参照してください。また具材は冷蔵庫にあるお好きなものをのせてください。

【材料】4人前

●鶏飯

・ご飯：4人分

・鶏胸肉：1枚

・豆乳塩麹：150cc程度

・卵：1個

・人参：1/2本

・ほうれん草、さやえんどうなど：適宜

●干し椎茸煮

・干し椎茸：8枚

・水（干し椎茸戻し用）：520cc

・醤油：大さじ1/2

・日本酒：大さじ1/2

・砂糖：大さじ1

・干し椎茸の戻し汁：20cc

●スープ

・干し椎茸の戻し汁：500cc

・鶏胸肉の漬け汁：適宜

・薄口醤油または醤油：大さじ2

・日本酒：大さじ2

・塩：小さじ1～2

※調味料の分量は胸肉の漬け汁の塩加減で変えてください。

【作り方】

1.／鶏胸肉は豆乳塩麹に1週間漬け込み、皮をむいて漬け汁ごとビニール袋に入れて汁が漏れないようにきつく縛る。皮は取っておく。

2.／大きめの鍋に湯を沸騰させて1を入れ、再沸騰させてから火を止め、ふたをして冷めるまで置いておく。冷めたら肉は取り出して、漬け汁は別に取っておく。

この漬け汁がポイント！

3.／干し椎茸は分量の水で戻し、千切りにして「干し椎茸煮」にある調味料で煮ておく。

4.／錦糸卵を作り、千切りにした人参、ほうれん草は茹でる。胸肉は手で割く。

5.／スープを作る。分量の椎茸の戻し汁を鍋に入れ、1で取っておいた皮、2の漬け汁を入れて弱火で20分程度煮る。味を見て、調味料を入れる。

6.／ご飯を器に盛り、具材をのせて熱々のスープをかけて出来上がり。

色とりどりの具材が食欲をそそる！