「塩麹を使うと料理が美味しくなるらしい」「塩麹は身体にいいらしい」――そう言われるようになって数年経つ。スーパーマーケットなどで市販の塩麹も手軽に購入できるようになったこともあり、毎日の食生活に塩麹を取り入れる人が増えたともいえる。

たしかに、塩麹はいつもの料理を確実に美味しくする調味料だ。たとえば、肉や魚を漬け込むだけで、タンパク質が旨味を増し、中までしっとりと深い味わいになる。野菜にまぶすだけで、化学調味料の入った漬物の素に頼らなくても、深い旨味を感じる天然の漬物ができる。

また、塩麹が身体にいいと言われる理由のひとつには、麹に含まれる多くの酵素の影響もある。胃腸薬にも含まれている消化吸収を助ける酵素や、代謝を促進する酵素、メラニン色素を抑制して肌の美白が期待できる酵素など、健康をサポートするさまざまな効果が注目されている。

そんな塩麹は、市販の「麹」と「塩」、「水」さえあれば、手作り発酵フード未体験の人でも簡単につくることができる。早速、作り方を紹介しよう。

●基本の塩麹の作り方

【材料】

・米麹300g、塩90g、水300cc

【作り方】

1.／煮沸消毒した容器に、米麹と塩、水をすべて入れてよく混ぜる。

2.／1日1回、かき混ぜて空気に触れさせ、常温で1～2週間経ったら完成。

完成した塩麹は、冷蔵庫で保存。肉や魚、野菜を漬け込んだり、調味料として塩のかわりに活用することで、料理の味わいが格段にアップする。

例えば、今が旬の「新タケノコ」にも活用できる。

●新タケノコの塩麹漬

新タケノコを茹でてアクを抜いたら、薄切りにして塩麹に1日程度漬けて出来上がり。タケノコのサクサクした食感と塩麹のまろやかな塩気と旨味がたまりません。

明日は塩麹を使った伝統食のレシピを紹介します！