塩麹も最近では家庭の調味料としての位置を獲得してきています。麹は素材の旨味を生かしてくれるありがたい材料です。今回はパンを作るときに塩を塩麹に置き換えてほんのり塩けのあるちょっともっちりしたパンをご紹介します。
【材料】6個分
・強力粉：200g
・ドライイースト：小さじ1
・砂糖：大さじ1(上白糖でも可)
・塩：小さじ1/3
・塩麹：30g
・水：100ml(40℃以下のぬるま湯)
麹の粒も一緒に
【作り方】
1.／材料をそれぞれ計量する。
2.／カップにドライイーストを入れて、分量の水から大さじ2と分量外の砂糖ひとつまみを入れて20～30分放置して酵母をおこす。かき混ぜたりせずにそのままで様子を見て、プクプクしたりフワッとしてきたら使い頃です。塩麹が入るので、酵母がより元気になるように餌となる砂糖をひとつまみ加えるのがコツ。
※メーカーによって多少の時間差や見た目の違いがあります。
3.／水を計量したら塩麹と一緒にしておく。
計量準備万端！
4.／少し大きめのボウルに強力粉・砂糖・塩を入れ軽く混ぜて、2・3を入れてカードで切り混ぜる。水分が落ち着いてきたら手でひとまとまりになるように捏(こ)ねる。
5.／ボウルから取り出し台の上で伸ばしながら粉が見えなくなるまで捏ねる。
6.／捏ね上がった生地を丸めてボウルに戻し、小さいカップにぬるま湯を入れて生地の横に置く。キッチンペーパーかふきんを十分に濡らしてボウルに蓋をして、45分1次発酵させる。
(発酵機能があるオーブンでしたら機能をお使いください)
さらにラップをかけてもOK
7.／生地が2倍の大きさに発酵したら、ぬるま湯のカップを取り出す。手をグーにして、生地に3回パンチをして生地のガスを抜く。
8.／生地を台に出して6等分にして軽く丸めて濡らしたキッチンペーパーかふきんをかけて5分おく(ベンチタイム)
9.／もう一度丸め直しオーブン皿に並べる。小さいカップにぬるま湯を入れオーブン皿の空いたところに置いて、全体によく濡らしたキッチンペーパーかふきんをかけて25分2次発酵させる(発酵機能があるオーブンでしたら機能をお使いください)
十分に間隔を開ける
10.／オーブン200℃13分焼成して焼き上がり。
ほんのり塩味がいい
奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
