初夏と秋の2回旬があるといわれる鰹、血液をサラサラにするEPAや体内で生成できない必須アミノ酸もバランスよく含んでいるので、積極的に食べたい魚のひとつです。

今回は、玉ねぎをたっぷりと使ったタレを作り、鰹のサクをフライパンで軽く焼き、たくさんの薬味を添えた簡単・鰹のたたきを作りました。

玉ねぎの甘みと酢をきかせた醤油ダレは、隠し味の玉ねぎ塩麹が味に深みをつけてくれ、鰹の旨味をより一層美味しくしてくれます。

【材料】

・鰹：2サク

・玉ねぎ：1個（約280g）

・酢：大さじ2

・醤油：大さじ2.5

・みりん：大さじ1

・玉ねぎ塩麹：小さじ1

・塩：少々

・青じそ：1束

・青ネギ：1/3束

・生姜：1かけ

・茗荷：1つ

・サラダオイル：少々

鮮度の良い鰹を選んで

【作り方】

1.／冷蔵庫でしっかりと冷やしておいた鰹に塩をふり、フライパンを中火で熱し薄くサラダオイルをのばし、鰹のそれぞれの表面が1～2mm程度白く焼けるように1～２分ほど焼き、取り出したら直ぐに氷水にくぐらせて冷やす。キッチンペーパーで水気をふき取り、ラップで包んで冷蔵庫で寝かせておく。

フライパンで手早く焼く

氷水で冷やす

2.／玉ねぎは、1/2個を薄切りにして、水にさらしたあと水気を切っておく。新玉ねぎの場合は、水にさらさない。残り1/2は、すりおろす。大葉は、3枚ほど千切りにする。青ネギは、小口切りにする。新生姜は、針生姜に切る。茗荷は、下半分は薄い輪切りにし、先は細切りにする。

薬味は、たっぷりと！

3.／醤油とみりんは、耐熱容器に入れて電子レンジで軽く煮切り、酢を加える。そこに、おろした玉ねぎと玉ねぎ塩麹を入れてよく混ぜて冷やしておく。

調味料とおろし玉ねぎ

4.／1で冷やしておいた鰹を1cm幅に切って、大葉を敷いた皿に並べ、2で用意した薬味をたっぷりのせて薬味と鰹がなじむように軽くたたく。最後に、3で用意したタレをたっぷりと全体にかけて出来上がり！

薬味をたっぷりと添えて

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。