そろそろ旬も終盤を迎えた真鱈。今回は真鱈を使って、ちょっと珍しい青森の郷土料理「鱈のともあえ」を作ります。鱈の頭やアラ、肝は入手が難しいので、鱈の切り身とアンコウの肝でも代用できます。作り置きも効く、日本酒には最高のお供です。
「鱈のともあえ」の作り方
今回は新鮮な真鱈を1本入手したので鱈の頭やアラと肝を使っていますが、スーパーなどでは入手困難なので、切り身とアンコウの肝で代用してください。
【材料】
・真鱈の切り身：3切れ
・鱈の肝またはアンコウの肝：100g
・味噌：大さじ1と1/2
・味醂：大さじ1/2
・醤油：大さじ1/2
・塩：小さじ1
・生姜の搾り汁：少々
鮮度抜群の真鱈と肝(白子は除く)
【作り方】
1.／鱈の頭やエラ、カマなどを水洗いしてヌルを取る。切り身を使う場合はそのままでOK。
頭やエラ、カマなどのアラ
2.／鍋に水と塩を入れ、1と肝を入れて15分程度茹でる。茹で上がったらザルにとり、肝とその他を分けてよく水気を切って冷ます。ここで水気をよく切らないと仕上がりが水っぽくなって味が落ちるので注意。
よく水気を切って冷ます
3.／2で茹で上がった肝をすり鉢に入れ、すりこぎでつぶして滑らかにする。
肝をつぶして滑らかにする
4.／3に味噌、醤油、味醂、生姜の搾り汁を入れてよくすり、滑らかにする。
滑らかになるまでする
5.／よく冷めた2を手でざっくりとほぐす。アラを使う場合は骨を取り除く。この時皮も入れる。冷やすと皮のコラーゲン成分がプルプルに固まってとても美味しくなる。
6.／5を4に入れてざっくりと和えてから冷蔵庫に入れてよく冷やして味をなじませたら出来上がり。
お好みでねぎや柚子皮を散らしても
（文責・編集部）
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
◎入手方法
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