「お煮しめ利用の京風お好み焼き」をご紹介したところ「伝統的な京風お好み焼きを教えてほしい」というお声を頂戴しました。
実は、京都は知られざる(？)お好み焼き激戦地。店ごとに秘伝もしくは創作の味を競っています。家庭によっても違います。
ただ、生地に山芋とおだしを使うことがマスト。マヨネーズをかけるのは「大阪風」と言われていました。
もっちりした舌触りとおだしの効いたソース味。家庭で作られる、基本的な「京風お好み焼き」をご紹介します。

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京風お好み焼きの作り方
伝統的な京風では九条ネギと丹波つくね芋を使うという説もありますが、京野菜は高騰していますので、家庭では普通のネギと山芋でＯＫです。だし汁の替わりに、顆粒だしの素と水で調理のハードルを下げましょう。
ソースは両面に塗ります。生地をひっくり返した時に、ジュッと音がしてソースの焦げる香ばしい香りが立ちあがります。仕上げは、青のりの上でダンスするカツオ節…ご賞味ください。

【材料】(お好み焼1枚、1～2人前用)
・卵：1個
・キャベツ：80g
・ネギ：30g
・天カス(揚げ玉)：5g
・紅ショウガ：5g
・山芋すりおろし：20g
・薄力粉：30g
・顆粒だし：小さじ1/2
・水：30ml
・豚薄切り肉：2枚(約50g)
・サラダ油：適量
・ソース(お好みソースか中濃ソース)：適量
・青のり：適量
・カツオ節：適量
・マヨネーズ(お好みで)：適量

【作り方】
1.／溶き卵を作る。箸4本を束にして手早く混ぜると、ふわふわに仕上がる。

ふわふわの溶き卵にする

2.／1の卵に山芋のすりおろしを入れて、しっかり混ぜる。
3.／キャベツ、ネギ、天カス、紅ショウガ、薄力粉、顆粒だしの素と水を加えて、ダマが消えるまで混ぜる。

生地の材料

4.／ホットプレートかフライパンを使います。ホットプレートの温度設定は180度、フライパンなら水滴を落として大きな気泡のできる状態が目安。サラダ油を薄くひき、豚肉を焼く。豚肉の色が変わったら、ひっくり返す。

豚肉の両面を焼く

5.／豚肉の上に3の生地を丸く乗せて焼く。

豚肉の上に生地を乗せる

6.／ひっくり返せる程度に固まったら、ひっくり返して中までしっかり火を通す。

両面をしっかり焼く

7.／ソースを塗る。

ソースはたっぷり、が関西流

8.／ひっくり返して、豚肉の上にもソースを塗る。青のりとカツオ節をふりかけ、皿に取って、お好みでマヨネーズを添える。

もっちりとおいしい京風お好み焼き

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。2021年に発酵ソムリエの資格を取得。

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