こんにちは、発酵美容家のザイマリです。
“新米”と書かれたお米が店頭に出始め、お米の美味しい季節がやってきました。
“新米”とは、食品表示法によって定義づけられており、お米が収穫された年の年末までに包装された精米や玄米のことをいいます。一般的に9〜10月頃から出始め、味わえる期間が限られた旬の食材といえるでしょう。
当メディアでも、古米の美味しい炊き方などご紹介してきました。
今回は、新米をより美味しくする方法や炊き方、保存方法などご紹介していきます。
新米をより美味しくする裏技
●保存は冷蔵庫や野菜室で
精米された米は、時間が経つと酸化し味が落ちてきます。
15℃以下で保存すると、酸化を防ぎ、害虫の発生も防ぐことができます。
保存温度は低ければ低いほど良いので、冷凍庫でも保存が可能です。解凍の必要はないのでそのまま研いで炊くことができます。
また、密封容器やペットボトルで保存するとより酸化を防ぐことができ、美味しさを保つことができます。2リットルのペットボトルで約一升の米が保存できます。
ペットボトルは立てて保存できる
●洗米は優しく研ぎ、水は濁っていてもOK
乾いたお米は一気に水を吸水するので、最初にお米を洗う際にはミネラルウォーターがおすすめです。その後は水道水で洗って大丈夫です。
今は精米技術も進んでいるので、水が澄むまで洗米する必要はありません。
指をたてて円を描くようにかき混ぜ、流水で3，4回洗い流す程度で大丈夫です。
ゴシゴシ洗うとお米が割れてしまい、せっかくの香りや旨みも流れてしまい、炊き上がりのツヤも損なわれてしまうので注意しましょう。
優しく混ぜる程度
●浸水は、時間が重要だった
浸水時も、ミネラルウォーターなどの美味しい水を使用すると良いでしょう。
現在のお米は、水分は15％前後と決められているため、昔のように“新米だから水を減らす”必要はありません。
また、お米は2時間で約100%吸水された状態になります。それ以上浸水すると、米がふやけて風味や食感も落ちてしまうので注意してください。
・30分浸水：固めがお好みの方
・30分から2時間浸水：しっとり粘りのある食感に
●今の米はザル上げの必要なし
昔は、研ぎ終えた米や吸水させた米を一度、ザルにあげて休ませていました。
外気に触れることで米の表面にヒビを入れ、より吸水をよくするために行っていた工程で、昔の硬いお米を柔らかく炊くためのものでした。
今は品種改良も進み、米自体も柔らかくなっているのでザル上げの必要はありません。
●炊飯時に氷を入れると美味しくなる
炊飯器で炊く前や土鍋に火をつける前に、号数と同じ数の氷(1合＝氷1個、2合＝氷2個)を釜に入れ、その分の水を減らして炊いてみてください。
沸騰するまでの時間ができるだけ長い方が、デンプンがしっかり糖分に分解され、甘みが増しモチモチした美味しいごはんになります。
時間がある時は、浸水を冷蔵庫で2時間しっかり行うのもおすすめです。
ポイントは温度だった
ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンMalinoオーナー。エステティシャン歴17年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。
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