トマト塩麴でラタトゥイユ

夏野菜をたくさん使ったラタトゥイユは、南仏プロヴァンス地方の家庭料理です。ラタトゥイユは野菜をオリーブオイルで炒めて野菜の水分だけで煮詰め、塩と胡椒で味を整えるシンプルな料理。

今回は、トマト塩麹を使い、玉ねぎ塩麴を少しプラスすることで野菜の甘みをより深くするレシピにしてみました。

野菜は、それぞれ火の通り方が違うので、一度に全部を炒めるのではなく、1種類ずつ炒めることでそれぞれの野菜の美味しさが引き立ちます。

暑い季節には冷蔵庫で冷やしたラタトゥイユも美味しいものです。今回の倍の分量でたっぷり作って、いろいろな料理と合わせるのもおすすめです！

【材料】

・トマト塩麹：3個

・ズッキーニ：1本

・なす：2本

・パプリカ：赤1/2個・黄1/2個

・玉ねぎ：大1/2個

・にんにく：2かけ

・ローリエ：1枚

・タイム：2～3枝

・オリーブオイル：大さじ２～３

・玉ねぎ塩麹：小さじ1

・塩：少々

・胡椒：少々

夏野菜をたくさん

【作り方】

1.／トマトはヘタをくり抜き湯剥きをして、塩麹をつけて冷蔵庫で保存したものを使う。塩麹がついたままひと口大に切る(参照：6月9日配信・まるごとトマトの塩麴)。ズッキーニとなすは、縦半分にしてから2cm弱の幅に切る。パプリカは、縦半分に切りヘタと種を取り2㎝幅のくし形に切り長さを2等分に切る。玉ねぎは、2cm幅のくし形に切る。にんにくは半分に切り、芯があれば取り除き薄くスライスする。

野菜は同じような大きさに切る

2.／フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、弱火でにんにくを炒める。香りが立ってきたらズッキーニを入れて2～3分炒め軽く焼き色がついてきたら、にんにくと共に鍋に移す。フライパンのオリーブオイルが足りないようであれば、大さじ1を加え、パプリカ、玉ねぎの順で同じように2～3分炒めて鍋に移し、最後になすを炒める。この時になすがフライパンに残っているオリーブオイルをすべて吸収するように炒める。なすに軽く焼き色がついたら、塩麹トマトから出た水分も一緒に入れ、ローリエとタイムも加え軽く炒めて鍋に入れる。

にんにくは焦がさないように

最初にズッキーニを炒める

次にパプリカを軽く炒める

玉ねぎも軽く炒める

なすには、しっかりオイルを吸収

塩麹トマトは、水分も一緒に

3.／炒めた野菜を全部鍋に入れ、蓋をして弱めの中火で蒸し煮にする。野菜から水分が出て煮立ってきたら玉ねぎ塩麹小さじ1を入れ、蓋をして弱火で30分～40分煮る。途中、煮汁の様子などを見ながらときどき全体を丁寧に混ぜる。煮汁が多い時は、最後の5～10分ほど蓋をあけておく。最後に塩と胡椒を加えて、味を整える。