絹サヤ、グリーンピース、エンドウ豆。この3種類、実は同じ「エンドウ」という品種です。一番未成熟でサヤごと食べるのが絹サヤ、サヤは固くなったけれど未成熟な実がグリーンピース、成熟した実がエンドウ豆です。
春先には、艶々したグリーンピースが出回ります。が、特有の青臭さが苦手の方も多いとか。ぜひ塩麹使いの卵とじを試してみてください。旨味が程よく青臭さを包んでくれます。もちろん元々豆好きの方にもバッチリですよ。
グリーンピースの卵とじの作り方
豆は歯ごたえを残すほうがおいしいので、火を通しすぎないことが肝要です。思っていたより短時間でゆだった、というお声をよく聞きます。ゆだった後は、溶き卵をさっと入れ、底が焦げないように箸で混ぜ続けます。余熱があるので、全体が固くならないうちに火からおろしてください。
【材料】
・グリーンピース：(豆正味)100g
・卵：2個
・水：100ml
・顆粒だし：小さじ1
・塩麹：小さじ1/2
・しょうゆ：少々
【作り方】
1.／グリーンピースは正味100gほどをサヤから取り出し、ザルに入れてさっと洗う。
実の詰まったグリーンピース
2.／小鍋に、水を入れて中火にかける。沸騰したら、顆粒だしと塩麹と1のグリーンピースを入れる。
グリーンピースをゆでる
3.／火が通ったら弱火にし、一粒取り出して、柔らかさを確認する。親指と人差し指でつまんでみて、ちょっと抵抗を感じながら潰れるくらいが目安。口に含んで確認してもよい。おいしい塩ゆでグリーンピースになっている。
4.／溶き卵を流し入れる。火を少し強めて、底から箸でかき回す。しょうゆを香り付け程度に少々入れて混ぜる。卵全体に火が通ったらOK。
卵を入れて底から混ぜる
生のグリーピースは春の味
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
◎入手方法
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