春にぜひ作っていただきたいごちそうの一つが「ロールキャベツ」です。
春キャベツは巻きがゆるいため、葉をきれいにはがせます。また、冬キャベツに比べてビタミンCが多いという利点も。ビタミンCは免疫力を高める働きがあるとされていて、風邪などにかかりにくくなる効果が期待できます。
塩の代わりに塩麹を使いましょう。これも肉を柔らかくして旨味を増し、腸内環境を整える効果が期待できます。
ロールキャベツの作り方
今回は、ロールキャベツを4個作ります。キャベツは、大きな葉なら4枚でOK。肉が包み切れない場合は、葉を枚数使い、ずらし重ねて巻いてください。葉はゆでずに電子レンジを使うと簡単なうえに、水溶性ビタミンの流出を防ぐことができます。
【材料】(4個分)
・キャベツ：大きい葉を4枚(重ねて使う場合は枚数を増やす)
・タマネギ(みじん切り)：100g
・サラダ油：小さじ1
・合びき肉：200g
・生パン粉：大さじ2
・卵：1個
・塩麹：小さじ1
・こしょう：少々
・水：800ml
・コンソメ：大さじ1
・(あれば)ローリエ：2、3枚
・(お好みで)パセリ(みじん切り)：適宜
巻きのゆるい春キャベツ
【作り方】
1.／キャベツは、外側の汚れた葉は捨てる。芯に切り込みを入れ、親指を入れて、慎重に葉をはがす。
芯部からはがす
2.／はがした葉の芯部を、葉と同じくらいの厚みになるよう、削ぎ切る。削いだ芯部は、みじん切りにする。
3.／フライパンにサラダ油、みじん切りしたキャベツの芯、みじん切りしたタマネギを入れ、強めの弱火で炒める。しんなりしたら、火を止めて冷ましておく。
4.／耐熱皿にキャベツの葉を並べ、ラップをふんわりかけて、電子レンジ600Wで4分加熱する。しんなりしていないようなら、30秒ずつ加熱時間を足す。
葉を電子レンジで柔らかくする
5.／ボウルに合びき肉を入れ、しっかりこねる。3で炒めたタマネギとギャベツの芯、生パン粉、卵、塩麹、こしょうを入れてしっかり混ぜる。4等分する。
具材を混ぜる
6.／4のキャベツを広げ、5の具材の1つを巻いていく。4つ作る。
葉で具材を巻く
7.／深さのあるフライパンか鍋に水を入れる。6の具材を、巻き終わりを下にして置く。コンソメと、あればローリエを入れて中火にかける。
巻き終わりを下にして煮込む
8.／アクを取りながら、加熱する。沸騰したら強めの弱火に落とし、蓋をして30分ほど煮込む。キャベツがトロトロになり、具材の中まで火が通ったら、火を止める。
9.／容器に取り、お好みでパセリのみじん切りを散らす。
春キャベツの甘みが美味しい
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
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