こんにちは、発酵美容家のザイマリです。
「千枚漬け」は京都の代表的な漬物で、薄切りの聖護院かぶら(しょうごいんかぶら)と昆布、唐辛子を酢漬けにしたものです。
酢を使う現在の「千枚漬け」は、元々は江戸時代に、聖護院かぶらを塩で漬けてから昆布を挟んで樽で本漬けを行い、時間をかけ乳酸発酵をさせて作られていました。昆布の旨みと乳酸発酵ならではのくすんだ色味と酸味が特徴の漬物です。
今では乳酸発酵で作られる「千枚漬け」を販売している店は少なくなってしまいましたが、初夏のこの時期は乳酸発酵しやすい季節。旬の春物のカブを使って昔ながらの「千枚漬け」を作ってみませんか？
カブを乳酸発酵させる「千枚漬け」
【材料】
・カブ：300g
・塩：小さじ1
・昆布：2～3枚
【作り方】
1.／カブの皮を剥き、スライサーで2mm位の厚さにスライスする。
2.／スライスしたカブを並べて、塩をまぶしその上にさらにカブを並べ、塩をまぶしてチャック付き保存袋に入れ、冷蔵庫で3日間漬ける。
まずカブを塩漬けする
3.／3日漬けたら、一度ザルに上げ水を切る。
水分は抜きすぎない
4.／水気を切ったカブを並べ昆布を敷き、その上さらにカブを並べたら、チャック付保存袋に入れ、重石を乗せて常温(20℃～25℃)で3～4日間漬ける。(冬は１週間程度)
昆布の上にもカブを敷きつめる
5.／気泡が出たり、漬け物自体がほんのり温かくなったら乳酸発酵が始まった合図。ほどよい酸味になったら出来上がり。冷蔵庫で保存して早めにお召し上がりください。
ほのかに気泡が出たら発酵の合図
ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンオーナー。エステティシャン歴17年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。
