今が旬の、脂がのって美味しい鯵。「〆鯵」といえば普通は酢でしめますが、今回は塩麹でしめます。使う麹は味に一層の深みを持つ北海道産の玄米で作った玄米麹。塩麹の旨味が鯵に移り、酢でしめたものとはまた違った美味しさが味わえます。

「塩麹〆鯵」の作り方

鯵は新鮮な刺身用を使います。魚を自力でさばけない場合は、刺身になっているものを買っても作れます。刺身の場合は早くしまってしまうので、しめる時間を若干短くします。また今回は玄米麹を使っていますが、普通の白米麹でも同様に作ることができます。

【材料】

・鯵：2本

・玄米塩麹：大さじ4～6

・塩：少々

・あさつきまたは万能ねぎ：適宜（お好みで）

・生姜のすりおろしまたはわさび：適宜

【作り方】

1.／塩麹を作る。作り方は“もう一度” 基本の「塩麹」の作り方を参照。今回は北海道産の玄米を使った麹(㈱玄米酵素)で作る。

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味に深みがある玄米麹

2.／鯵を3枚におろし、皮をむく。まず3枚におろしたら、ペーパータオルで水分をとり、頭がついていた背中側の部分から皮をつまみ、片手で身を押さえながらむいていく。

脂があると滑りやすいので注意

丁寧に皮をむいて準備完了

3.／皮をむいた鯵の両面に少々の振り塩をして、1時間ほどザルに広げて冷蔵庫で休ませる。

4.／3の水分をふきとり、1枚ずつペーパータオルでくるむ。すでに刺身になっているものを使う場合は、重ならないようにペーパータオルの上に刺身を並べてくるむ。

1枚ずつペーパータオルでくるむ

5.／チャック付き保存袋に4を入れ、塩麹をまんべんなくまぶして空気を抜いて冷蔵庫で1日置く。ペーパータオルを丁寧にはがし、好みの大きさに切って出来上がり。あさつきを散らしてすりおろし生姜を添える。

あさつきとしょうがの薬味で