料理に塩麹を使うとびっくりするほど美味しさが増します。塩を使うことで余分な水分が抜け、麹菌の働きで食材のデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解するため素材の旨みを引き出してくれるのです。今回は豆腐を塩麹漬けにしました。出来上がりはチーズ風味の豆腐になります。乳製品が苦手な方でも召し上がれます。モッツァレラチーズを豆腐の塩麹漬けに置き換えて、カプレーゼ（イタリアのサラダ）風にしてみました。

【材料】

・木綿豆腐：1/2丁

島豆腐でもよい

・塩麹：大さじ1杯半

・ミニトマト：5個

・バジル：適量

・リーフレタス：1枚

・オリーブオイル：大さじ1～2

・黒胡椒：少々

【作り方】

1.／豆腐を水切りするために、キッチンペーパーか布巾で包み耐熱皿にのせて電子レンジ600W1分30秒加熱する。電子レンジの機種によって加熱時間に違いがあるので様子を見ながら加熱する。

ラップはかけずに

2.／ラップを広げて中央に塩麹1/2杯をのせ平らにしてその上に水切りした豆腐をのせて、残りの塩麹が全体の面につくように塗る。塩麹がこぼれないようにラップで包み、さらにキッチンペーパーなどで包み保存袋に入れて冷蔵庫で3日以上置いて出来上がり。（時間がたつと豆腐から更に水分が出てくるので必ず保存袋に入れて冷蔵庫に置く）

保存袋の空気はなるべく抜く

3.／3日以上漬けた豆腐の塩麹漬けを食べやすい大きさに切る。

麹がついたままでOK

4.／ミニトマトは半分に切り、バジル・リーフレタスは手でちぎる。

5.／器に3と4を盛り付けて、全体にオリーブオイルを回しかけて黒胡椒を振り出来上がり。

召し上がれ

奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。