初夏の香りを満喫!「木の芽味噌」を米麹と一緒に仕込む

カテゴリー:味噌
投稿日:2018.04.28

山椒の若い葉の香りを楽しむ

春から夏にかけて季節がすすむこの時期、山椒が新芽を広げています。木の芽は山椒の葉のこと。香り高い山椒の葉を味噌と一緒に閉じ込めて、香りと色を楽しみましょう。

通常、山椒は生葉のまま使うレシピが多いですが、ここではさっと火を通す方法を紹介します。色が変わる程度に湯通しすることで、アクが抜けることと、何よりグリーンがぐっと鮮やかに。

味噌にしてからも、美しい緑色を楽しむことができます。

 

米麹で自然な甘さと旨みをプラス!

さらに、米麹を加えて作る、発酵強化バージョンのレシピを紹介。刻んで、なめらかにすった米麹を仕上げに加えることで、味噌だけでなく、麹の旨みと甘さを味わうことができます。

木の芽味噌と合うのは、なんといっても同じ時期に旬を迎えるタケノコ。ほかにも、ご飯に乗せたり、焼いた魚につける、和え衣に加えるなど、ギュッと凝縮された季節の味を楽しみましょう。マヨネーズと和えるのもおすすめです。

 

【材料】

・木の芽(山椒の葉):5~10g(写真は5g)

・米麹(生):5g ※乾燥麹の場合は戻しておく

〈A〉

 ・白味噌:大さじ4(60g)

 ・酒:大さじ1

 ・みりん:大さじ1

 ・砂糖(好みで):少々

木の芽味噌の材料

 

【作り方】

1./山椒の葉は水洗いし、沸騰した湯でさっとゆでる。長時間ゆでる必要はなく、すぐに葉が濃い緑色になるので、すばやく引き上げる。

10秒程度を目安に湯通しする

 

2./すぐに冷水につけ、色止めし、水けをきる。山椒の軸が硬い場合は、葉だけをつみ、軸は除く。

すぐ冷水に入れて、水気を絞る

 

3./米麹は粗く刻み、すり鉢でなめらかにすっておく。

細かくしたほうがなじみやすい

 

4./2の山椒の葉を包丁でざっと刻む。

あらかじめ刻んでおくとよい

 

5./すり鉢で4をなめらかにする。

繊維がなくなるようにすっていく

 

6./鍋にAを合わせて火にかけ、焦げないように混ぜる。ふつふつしてきたら5の山椒を加える。

みそだれに木の芽を加える

 

7./焦げないように混ぜながら、ぽってりする固さに練り上げる。

弱火で好みの固さに練る

 

8./粗熱がとれたら3の米麹を加えて混ぜたら出来上がり。

全体になじむように混ぜる

 

保存は冷蔵で約1ヵ月。冷凍で約3ヵ月

 

●タケノコの木の芽味噌和え(木の芽味噌を使ったレシピ)

だし汁で下味をつけたタケノコと木の芽味噌を和えました。焼きタケノコに添えてもよいでしょう。

 

【材料(4人分)】

・タケノコ(ゆでたもの):小1本

・木の芽味噌:適宜

・木の芽(あれば):2枚

〈A〉

 ・だし汁:200ml

 ・しょうゆ:小さじ2

 ・みりん:小さじ2

 

<作り方>

1./鍋にAを合わせ、薄切りにしたタケノコを入れて煮立て、弱めの中火にして4〜5分煮て、味を含ませる。

2./1のタケノコを木の芽味噌で和え、木の芽を飾る。

 

撮影:信長江美

文・レシピ:オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。

 

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この記事を書いた人

編集部
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