山椒の若い葉の香りを楽しむ

春から夏にかけて季節がすすむこの時期、山椒が新芽を広げています。木の芽は山椒の葉のこと。香り高い山椒の葉を味噌と一緒に閉じ込めて、香りと色を楽しみましょう。

通常、山椒は生葉のまま使うレシピが多いですが、ここではさっと火を通す方法を紹介します。色が変わる程度に湯通しすることで、アクが抜けることと、何よりグリーンがぐっと鮮やかに。

味噌にしてからも、美しい緑色を楽しむことができます。

米麹で自然な甘さと旨みをプラス！

さらに、米麹を加えて作る、発酵強化バージョンのレシピを紹介。刻んで、なめらかにすった米麹を仕上げに加えることで、味噌だけでなく、麹の旨みと甘さを味わうことができます。

木の芽味噌と合うのは、なんといっても同じ時期に旬を迎えるタケノコ。ほかにも、ご飯に乗せたり、焼いた魚につける、和え衣に加えるなど、ギュッと凝縮された季節の味を楽しみましょう。マヨネーズと和えるのもおすすめです。

【材料】

・木の芽(山椒の葉)：5~10g(写真は5g)

・米麹(生)：5g　※乾燥麹の場合は戻しておく

〈A〉

　・白味噌：大さじ4(60g)

　・酒：大さじ1

　・みりん：大さじ1

　・砂糖(好みで)：少々

木の芽味噌の材料

【作り方】

1.／山椒の葉は水洗いし、沸騰した湯でさっとゆでる。長時間ゆでる必要はなく、すぐに葉が濃い緑色になるので、すばやく引き上げる。

10秒程度を目安に湯通しする

2.／すぐに冷水につけ、色止めし、水けをきる。山椒の軸が硬い場合は、葉だけをつみ、軸は除く。

すぐ冷水に入れて、水気を絞る

3.／米麹は粗く刻み、すり鉢でなめらかにすっておく。

細かくしたほうがなじみやすい

4.／2の山椒の葉を包丁でざっと刻む。

あらかじめ刻んでおくとよい

5.／すり鉢で4をなめらかにする。

繊維がなくなるようにすっていく

6.／鍋にAを合わせて火にかけ、焦げないように混ぜる。ふつふつしてきたら5の山椒を加える。

みそだれに木の芽を加える

7.／焦げないように混ぜながら、ぽってりする固さに練り上げる。

弱火で好みの固さに練る

8.／粗熱がとれたら3の米麹を加えて混ぜたら出来上がり。

全体になじむように混ぜる

保存は冷蔵で約1ヵ月。冷凍で約3ヵ月

●タケノコの木の芽味噌和え(木の芽味噌を使ったレシピ)

だし汁で下味をつけたタケノコと木の芽味噌を和えました。焼きタケノコに添えてもよいでしょう。

【材料(4人分)】

・タケノコ(ゆでたもの)：小1本

・木の芽味噌：適宜

・木の芽(あれば)：2枚

〈A〉

　・だし汁：200ml

　・しょうゆ：小さじ2

　・みりん：小さじ2

＜作り方＞

1.／鍋にAを合わせ、薄切りにしたタケノコを入れて煮立て、弱めの中火にして4〜5分煮て、味を含ませる。

2.／1のタケノコを木の芽味噌で和え、木の芽を飾る。

撮影：信長江美

文・レシピ：オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。