香ばしくて旨みたっぷりの食べるラー油。冷蔵庫に常備している！　という人も多いはず。いろいろな料理と相性がよく、ご飯や麺はもちろん、豆腐や和え物、漬け物、炒め物などにも、ひとさじ加えるだけで旨みと風味がグンとアップします。

自家製食べるラー油は、カンタンに作ることができて、しかもおいしい！　麹の力を借りて、さらに旨みを凝縮した「食べラー」のレシピを紹介します。

エビと貝柱の旨味に麹調味料をプラス！

おいしさの決め手は、干しエビと干し貝柱。どちらも中華材料のコーナーで入手できます。よい出汁がでている戻し汁も使って、丸ごとおいしさを味わいましょう。噛むほどに旨みが出て、適度な歯ごたえがあるのもおいしさの秘密です。

砂糖の代わりに使うのは、麹で作った麹甘酒。麹のやさしい甘さが素材の味を引き立てます。さらに、塩の代わりに使うのは、おなじみの塩麹。2種類の麹の調味料を使うことで、奥深い味わいに。甘酒と塩麹は、市販のものを使ってもOKです。

具は好みでいろいろアレンジできます。ここでは、にんにく、しょうが、長ネギを使っていますが、ほかにフライドオニオンやザーサイなどを加えるのもおすすめです。

【材料(150mlビン1本分)】

・白ゴマ油(またはサラダ油)：大さじ3

・ゴマ油：大さじ3

・干しエビ：3～4個

・干し貝柱：大1個

・にんにく(みじん切り)：小さじ1

・しょうが(みじん切り)：小さじ1

・長ねぎ(みじん切り)：小さじ2

・白ゴマ：小さじ1/4

・赤唐辛子(生または乾燥)：1～2本

・七味唐辛子：小さじ1/2

・麹甘酒：大さじ1(または砂糖小さじ1/4)

・塩麹：大さじ2(または米麹大さじ1/2+塩小さじ1)

・醤油：小さじ1/2

・コチュジャン：小さじ1/4

材料と調味料を準備しておく

【作り方】

1.／干しエビと干し貝柱は水(大さじ1)につけて戻し、みじん切りにする。戻し汁はとっておく。にんにく、しょうが、長ネギはみじん切りに。

エビと貝柱は粗くみじん切りに

2.／赤唐辛子はヘタとタネを除き、みじん切りに。乾燥の場合はキッチンバサミを使うと刻みやすい。唐辛子をさわるときは、素手で作業せずビニール手袋をすること。

赤唐辛子はヘタをとりみじん切り

3.／ゴマは軽く煎り、粗く刻む。

切りゴマにして香りよく

4.／鍋に白ゴマ油、1のエビと貝柱、戻し汁、にんにく、しょうが、長ねぎを入れ、中火で炒める。

具をさっと炒める

5.／ぐつぐつ煮立ってきたら2の赤唐辛子、七味唐辛子、醤油、コチュジャンを加えて、焦げないように弱火で2～3分炒める。

調味料を加えてさらに炒める

6.／うっすら色づいてきたら、仕上げのゴマ油と3の切りゴマを加え、ふつふつしたら火を止める。

ゴマ油は加熱しすぎない

7.／粗熱がとれた頃、麹甘酒と塩麹を加える。味をみて、もの足りないときは塩(分量外)で味をととのえる。

最後に麹の調味料を加える

8.／できあがり！

保存は冷蔵で約6ヵ月

●豆乳そうめん(食べる発酵ラー油を使ったレシピ)

豆乳とも相性バツグン。仕上げに食べる発酵ラー油をかけることで満足度もアップ！

【材料(2人分)】

そうめん：200ｇ

めんつゆ：適宜

豆乳：適宜

万能ねぎ：2本

カイワレ大根：1/2パック

青じそ：2枚

ミョウガ：1個

白菜キムチ：大さじ2

食べる発酵ラー油：大さじ2

【作り方】

1.／万能ねぎは小口切り、カイワレは根をとって2～3分割、青じそは軸をとり千切り、ミョウガは千切りに。

2.／めんつゆを規定の比率で豆乳と割り、つゆをつくる。

3.／そうめんをゆでて、水で冷やしてザルに上げて水気を切る。

4.／器にそうめんとつゆを入れ、1の薬味とキムチを添え、食べる発酵ラー油を回しかける。

※にゅうめんにする場合は、2のつゆを鍋に入れて加熱し、3のゆでたそうめんを入れて温めて器に盛る。

撮影：信長江美

文・レシピ：オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。