山芋は、長芋・自然薯・大和芋など種類があり、品種によって食感や粘りが異なりますね。食べ方もそれぞれの特徴に合わせて、シャキシャキとした食感を楽しむ食べ方、すりおろして粘りを味わうもの、自生する自然薯などは、粘りも風味も高くとても貴重なものになります。
山芋は、芋類のなかでは低糖質ということでカロリーも控えめですが、食物繊維が豊富でビタミンやポリフェノールも豊富な野菜です。日常的にいろいろなメニューで取り入れたい健康的な野菜のひとつです。
今回は、粘りを活かして、すりおろして焼くことでふんわりとした食感を楽しめるちぢみにしてみました。下味として、万能調味料とされる玉ねぎ塩麹をたっぷりと加えて、旨味たっぷりの発酵ちぢみが出来上がります。
【材料】
・山芋：300g
・ニラ：1束
・卵：2個
・玉ねぎ塩麹：50g
・米粉：大さじ4
・片栗粉：大さじ4
・冷凍シーフード：150g
・ごま油：適量
◆つけだれ◆
・醤油：大さじ4
・ごま油：小さじ1
・すりごま：小さじ1
・にんにく：小さじ1（すりおろしたもの）
・柚子酢：大さじ1
今回は長芋を使って
1.／山芋は、皮つきのまますりおろす。または、適当な大きさに切りフードプロセッサーで滑らかになるまで撹拌する。ニラは、5cmぐらいの長さに切る。シーフードは、食べやすい大きさに切っておく。
山芋は、とろとろの状態に
2.／すりおろした山芋に卵と米粉、片栗粉、玉ねぎ塩麹を加えてよく混ぜ合わせる。
卵は先に溶いてから混ぜ合わせる
3.／2がよく混ざったら、ニラを加えて全体をさっくりと混ぜる。
ニラをたっぷり
4.／最後にシーフードを加えて全体を混ぜ合わせる。
シーフードは食べやすい大きさに
5.／つけだれは、醤油、ごま油、すりごま、にんにく（すりおろしたもの）、柚子酢を混ぜ合わせておく。
6.／フライパンにごま油大さじ2を入れて、中火で温める。ごま油の香りが立ってきたら、4のタネを流し入れて焼く。周りに火が通ってきて、フライパンを傾けると全体が動くようになったら、上下を返して焼く。大きく1枚で焼く場合は、フライパンに蓋をして焼くことで全体に火が通りやすくなる。
大きく1枚で焼く場合は蓋をする
7.／香ばしい香りがしてきて、上下を返して同じように焼き色が付くように焼く。ふんわりとやわらかいので、皿を使うなどして上下を返すと返しやすい。
こんがりと色よく焼く
切り分けて、たれを添えて
8.／小さいサイズで焼くのも良い。火が通りやすく、上下を返しやすいのでこちらもおすすめ！
同じような大きさに焼く
香ばしく焼けてきたら上下を返す
キムチを添えて召し上がれ！
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
◎入手方法
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