一般的に紫大根と呼ばれる大根には「紅しぐれ」「京むらさき」などの品種があリ、日本らしいほっとするような名がついています。名前の通り皮や果肉が鮮やかな紫色をしています。生の大根を切ると、白い部分もあります。この紫大根を甘酢に漬けると全体に鮮やかなピンク色に仕上がるのです。
今が旬の紫大根で甘酢漬けをお楽しみください。
【材料】
・紫大根：1本(500g位)
葉付きのもがベスト
・塩麹：大さじ1杯半
▼漬け汁
・米酢：100ml
・てんさい糖：大さじ5(上白糖でも可)
・塩麹：小さじ1杯半
・鷹の爪：1本
・昆布：5cm
鷹の爪はお好みで
【作り方】
1.／紫大根の葉を落とし2mm幅のいちょう切りにする(新鮮な葉は味噌汁の具などに)
大きめのボウルに入れて
2.／紫大根のボウルに塩麹大さじ1杯半を入れ、ボウルを振って全体に絡ませて、20分置く。
3.／小鍋に米酢とてんさい糖を入れて、火にかけ、てんさい糖を溶かしながら沸騰したら火から下ろす。
4.／火から下ろした鍋に塩麹を入れる。
5.／鷹の爪は種を抜いておく。
6.／昆布はキッチンハサミなどで細く切っておく。
7.／3に鷹の爪と昆布を漬け汁の鍋に入れる。
8.／保存袋に水気を切った紫大根を入れ、出来上がった漬け汁を注ぎ入れて全体に馴染ませるように袋ごともむ。
しっかり空気を抜く
9.／冷蔵庫で一日以上寝かせて出来上がり。
鮮やかなに仕上がり
奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
◎入手方法
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