タマネギって、甘いんですよ。特に、今が旬の新タマネギは乾燥保存させていないので、甘味を含んだ水分が豊富です。この時季にぜひお試しいただきたいのが「オニオンスープ」。世界で最も愛されているスープの一つです。
今回は、フランスのレシピをペースにして、タマネギ麹で旨味と風味を付けました。“タマネギ祭り”です！
グラタン仕立てのレシピもご紹介します。
オニオンスープの作り方
タマネギは油と塩分を加えたら、焦らずじっくりゆっくり炒めることがコツです。タマネギの中から旨味をたっぷり含んだ水分が出てきます。この工程をフランス語で「シュエ」と言います。元々の語意は「汗をかく」。野菜に良い汗をかかせてくださいネ。
【材料】
・タマネギ(できれば新タマネギ)：1個(皮を除いた正味200g程度)
・無塩バター：15g
・タマネギ麹：大さじ1(大さじ1/2ずつ2回に分けて使う)
・コンソメ顆粒：小さじ1
・こしょう：少々
・水：300ml
・刻みパセリ(なくてもよい)：少々
【作り方】(2カップ分)
1.／タマネギは外側の皮を取り除く。タテに薄切りする。
2.／フライパンに無塩バターと1のタマネギとタマネギ麹大さじ1/2を入れ、弱火で加熱する。焦がさないように、じっくりコトコトと、タマネギから「汗が出てくるように」。
弱火で旨味を引出す
3.／焦げ付きそうになったら、少量の水(分量外)を足し入れ、タマネギを底からひっくり返しながら炒め続ける。
4.／水分がほぼなくなっても、底についた焦げをフライ返しでこそげ取りながら、タマネギがとろとろのアメ色になるまで炒める。
底の焦げを取りながら炒める
5.／タマネギがとろとろのアメ色になったら、水とタマネギ麹大さじ1/2とコンソメを加える。焦げに旨味が付いているので、こそげ落としながら加熱する。火を少し強める。
スープを作る
6.／沸騰したらすぐに、火を止める。こしょう少々を振り入れて混ぜる。
7.／カップによそい、刻みパセリを振る。
オニオンスープの出来上がり
オニオングラタンスープの作り方
工程6までは「オニオンスープ」と同じです。その後、以下で作ってください。
【材料】(2カップ分)
・バケットパン：4切れ(1カップに2切れずつ使う)
・とろけるチーズ：適量
【作り方】
1.／工程6のスープをシチュー皿もしくはカップに入れる。
2.／バケットの片面をオニオンスープに漬け、その面を上にしてシチュー皿に2切れずつ置く。
3.／お好みの量のとろけるチーズを、バケットの上に置く。
オニオングラタンスープの準備
4.／オーブントースターか魚焼きグリルで、チーズが溶けて表面がきつね色になるまで焼く。
タマネギの最高に旨い食べ方
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
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