おせち料理を利用した酒粕汁の記事を読んだ方から「おせちを使わない酒粕汁の作り方を教えてほしい」というお声を頂戴しました。
しょうゆ味とみそ味の2種類をご紹介します。
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しょうゆ味の酒粕汁の作り方
手順は、昆布と顆粒だしでお出汁をとり、そこへ豚肉や野菜などの具材をどんどん入れ、最後に酒粕としょうゆでお味をつけます。豚肉は熱湯に入れると固まってしまいますので、ばらばらにほぐしながら入れましょう。すぐに火の通る葉物などの具材は、しょうゆで味を調える前に入れます。
竹輪やお揚げなど出汁の出る物を加えると、ぐっとコクが増します。野菜やキノコ類の種類や量は問いません。今回使用した野菜は、ニンジン、大根、ゴボウ、春菊です。セリが有れば、ぐっと春らしくなりますね。
【材料】
・酒粕：150g
・水(酒粕を浸す)：150ml程度
・昆布：2g
・顆粒だし：小さじ2
・水：1000ml
・豚こま切れ肉：100gほど
・野菜、キノコ類、豆腐、竹輪、お揚げ、コンニャクなど：合わせて500gほど
・ネギ(トッピング用、小口切り)：適量
・しょうゆ：大さじ2
【作り方】
1.／酒粕を小さくちぎり、ひたひたの水に浸けて柔らかくする。
酒粕を水に浸けておく
2.／大き目の鍋に水1000mlと昆布を入れて、弱火にかけ、昆布の旨味を引き出す。
3.／その間に、ネギ以外の野菜やコンニャク、竹輪などを食べやすい形に切る。
具材を準備する
4.／2の昆布水が沸騰する直前に昆布を取り出し、顆粒だしを入れる。豚肉をほぐし入れて中火にする。
豚肉に火を通す
5.／豚肉の色が変わったら、３で用意した野菜を火の通りにくい物から順に鍋に入れて加熱する。今回の具材なら、春菊の葉はあとにまわすとよい。アクを取りながら、具材に火を通す。
6.／具材に火が通ったら、1の酒粕を網じゃくしでこしながら、溶かし入れる。
酒粕を網じゃくしでこし入れる
7.／5で入れなかった春菊の葉などすぐに火の通る野菜を入れる。
8.／しょうゆを入れて混ぜ、ひと煮立ちさせて味見する。味が濃すぎるなら水を足す。味が薄い場合はしょうゆを足す。
9.／器に盛り、小口切りしたネギをのせる。
しょうゆ味の酒粕汁のできあがり
みそ味の酒粕汁の作り方
京都の実家では、みそ味の酒粕汁にはたっぷりの鮭のアラとイモ類がお約束でした。その他の具材は、白菜やネギなどの野菜、キノコ類、豆腐など。ひと言でいうなら、いつもの海鮮鍋にイモ類をたっぷり入れることでしょうか。
昆布の出汁を取り、顆粒だしは使わず、酒粕汁で具材を煮るので、おいしくなります。
【材料】(2人前の7号土鍋を使用)
・酒粕：150g
・昆布：2g
・水：500ml
・甘口鮭(有ればアラも一緒に)：1切れ
・野菜、キノコ類、豆腐、イモ類(ジャガイモ、里芋など)：合わせて500gほど
・みそ：大さじ2
【作り方】
1.／土鍋に水と昆布を入れて、弱火にかけ、昆布の旨味を引き出す。
2.／沸騰する直前に昆布を取り出す。酒粕を小さくちぎって入れる。軽く混ぜて溶かすが、煮ているうちに溶けるので十分に溶けていなくてもよい。
酒粕を弱火で混ぜ溶かす
3.／酒粕がだいたい溶けたら、いったん火を止めて、鍋に具材を置き入れる。
鍋物の準備
4.／蓋をして、中火で煮る。時々、蓋を開けてアクを取りながら火を通す。
5.／火が通ったら、火を少し落として、みそを溶き入れる。味見して、味が濃いようなら水を足す。薄いようならみそを足す。ひと煮立ちさせて、できあがり。
みそ味の酒粕汁のできあがり
できたての熱々もよいのですが、ひと晩置いた翌日のほうが全部の味がなじんでおいしくなっています。冷蔵庫で保管し、召し上がる直前に温めてください。
※酒粕にはアルコール分が含まれます。加熱してアルコール分はとばしていますが、妊婦やお子様、運転する方はご注意ください。
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
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