北海道では10月1日から鹿猟が解禁になり、他の地域でも順次始まっています。
いまやジビエ料理は広まり、デパートなどの食料品売り場でも鹿肉が手に入るようになりました。ネット注文も簡単にできます。鹿肉は、高タンパク、低脂質、低カロリーのうえ、鉄分やアミノ酸が豊富。ぜひ食卓に摂り入れたい食材です。
今回は、鉄分補給の定番「ニラレバ炒め」のレバーを鹿肉(ヴェニソン)に置き換えた料理をご紹介します。名付けて「ニラヴェニ炒め」

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ニラヴェニ炒めの作り方
ブロックの鹿肉に塩麹をまぶして1時間以上(できればひと晩)放置することで、肉を柔らかくし、旨味をアップさせます。加熱しすぎると固くなりますので、一度火を通した後、いったん取り出します。

【材料】
・鹿肉：200g
・塩麹：大さじ2
・酒(下味用)：大さじ1
・しょうゆ(下味用)：大さじ1
・片栗粉：小さじ2
・ニラ：1袋
・モヤシ・1袋
・おろしショウガ：小さじ1
・おろしニンニク：小さじ1/2
・サラダ油：大さじ1
・酒：大さじ1
・しょうゆ：大さじ1
・オイスターソース：小さじ1

【作り方】
1.／鹿肉は流水でよく洗う。筋などがあれば、そぎ取る。塩麹を全体にまぶして1時間以上、置く。

鉄分豊富な赤い鹿肉

2.／鹿肉を7ミリほどの厚さのそぎ切りにする。ボウルに鹿肉を入れ、酒としょうゆを揉みこんで下味をつける。片栗粉を入れて、全体を混ぜる。

鹿肉に下味をつける

3.／フライパンにサラダ油を入れ、おろしショウガとおろしニンニクを入れて中火にかけ、香りがたったら、2の鹿肉を炒める。

鹿肉の中まで火を通す

4.／鹿肉を炒めている間にモヤシを洗う。ニラは、茎部は5センチほど、葉部は8センチほどに切っておく。
5.／3の鹿肉の両面に火が通ったら、皿に取り出しておく。
6.／空いたフライパンに、モヤシとニラの茎を入れて強火で炒める。
7.／モヤシとニラ茎に火が通ったら、ニラの葉と5の鹿肉を入れて、炒める。

具材を混ぜながら炒める

8.／酒、しょうゆ、オイスターソースを入れ、全部を混ぜ合わせて味をつける。

ご飯がすすむ

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。