紅葉肉と呼ばれる鹿肉のレシピ第2弾です。
前回はジャムと赤ワインで臭みを取り柔らかくしましたが、今回はパイナップルの缶詰を用いてシチューとカレーを作ります。パインの甘味と酸味が鹿肉とベストマッチ。コトコト煮込んで柔らかく。
鍋料理なので、とても温まります。作り置きして翌日食べても、旨味が増しています。

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鹿肉シチューの作り方
先に鹿肉を軽く炒めて、取り出します。そうすることで肉汁を閉じ込めるので、煮込んでも肉味がしっかり残ります。
ぜひ発酵バターを使ってみてください。冬のひと匙、コクのあるシチューを楽しめます。

【材料】
・鹿モモ肉：300g
・パイン缶詰：1缶(固形量340g、シロッブ225mlの缶詰を使用)
・タマネギ：200g
・ニンジン：50g
・ジャガイモ：50g
・赤パプリカ：50g
・マッシュルーム：100g
・バター(できれば発酵バター)：10g
・小麦粉：30g
・赤ワイン：50ml
・水：600ml
・ブイヨン：12g(4gの固形ブイヨン3個)
・黒砂糖(白砂糖でも可)：10g
・塩：少々
・こしょう：少々
・(あれば)ベイリーフ：4枚

【作り方】
1.／鹿肉、パイン缶の果実、ニンジン、ジャガイモ、赤パプリカ、マッシュルームをそれぞれひと口大に、タマネギを薄切りに切っておく。
2.／鹿肉に塩とこしょうをもみこむ。
3.／厚手の鍋にバター半量(5g)を入れて火にかけ、バターが溶けたら、鹿肉を炒める。焼き色が付いたら取り出す。

鹿肉を取り出しておく

4.／その鍋に残りのバター(5g)を入れ、弱火でタマネギを炒める。タマネギが透明になったら、小麦粉を入れ、焦げないように底からこそげ落とすようにして、粉っぽさがなくなるまで混ぜ炒める。
5.／3の鹿肉を戻し入れる。ニンジン、ジャガイモ、赤パプリカ、マッシュルーム、パイン果実、パイン缶のシロップ、水、赤ワインを入れ、中火にかける。アクが出たら、取る。
6.／沸騰したら弱火にして、ブイヨン、黒砂糖、ベイリーフを入れて、1時間ほど煮込む。焦げないように時々、鍋の底からよく混ぜる。

材料をコトコト煮込む

7.／味見をして、塩とこしょうで味を調える(分量外)。

鹿肉シチューは冬のご馳走

●鹿肉カレーの作り方
いつものカレーで、肉を鹿肉にして、パイン缶を1缶加えます。みんなが「おいしい！」と喜ぶカレーの出来上がり。

鉄分豊富な鹿肉カレー

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

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