白菜を主役に、香味野菜のにんにく・生姜・長ねぎの香りを重ねて、軽やかな麻辣の辛味をまとわせます。スープを使わず、水だけで仕上げていくことで、澄んだ味わいの中に白菜の旨みと香味野菜の風味が引き立ちます。後味は驚くほどすっきりとしていて、ごはんとの相性も抜群。
ひと口ごとに感じるやさしい辛さと、透明感のある味わいが心地よく、和食の献立にも自然に寄り添う一品です。

すっきり仕立ての麻辣白菜の作り方

【材料】
・白菜：300g
・木綿豆腐：150g
（香味野菜）
・にんにく：1かけ
・生姜：15g
・長ねぎ：1本

・豆板醤：小さじ2
・日本酒：大さじ1
・醤油：大さじ1
・甜麺醤：小さじ1
・砂糖：小さじ1
・水：3/4カップ
・片栗粉：大さじ1

・ごま油：適量
・花椒：適量

【作り方】
1.／白菜を2cm幅に切り、軸の部分と葉の部分とに分ける。

軸に続いて葉の順番で鍋に入れるため

2.／木綿豆腐を2cmのさいの目切りにする。

小さすぎず大きすぎずの2cmサイズ

3.／にんにくと生姜をみじん切りに、長ねぎを粗みじん切りにする。

それぞれの香味野菜は準主役の材料

4.／鍋にごま油・にんにく・生姜を入れる。長ねぎは大さじ1ほどを取分け、残りを鍋に入れ、弱火にかける。

香味野菜の旨みと香りを引き出す

5.／香りが漂ってきたら、豆板醤、日本酒、醤油、甜麺醤、砂糖を入れ、香味野菜となじませる。

6.／続いて白菜の軸の部分を入れ、遅れて葉の部分を入れ、炒める。

先に白菜の軸の部分の火入れする

7.／白菜に香味野菜と調味料がなじみ、しんなりしてきたら、水を入れ、沸かす。

8.／花椒をすり鉢でつぶす。

9.／数分煮たのち木綿豆腐を入れ、木綿豆腐が温まったら、水で溶いた片栗粉を入れ、やさしく混ぜながらとろみをつける。仕上げに大さじ１ほど残しておいた長ねぎとつぶした花椒を散らして約1分したら出来上がり。

水に溶けだしたにんにく、しょうが、長ねぎの旨みと調味料の風味がほどよく調和した、とろりとしたあんが白菜と豆腐をやさしく包みます。アツアツを口に運ぶと、香りと旨みが一度に広がり、やさしく寄り添う花椒のアクセントが後味を引き締めます。
箸が自然に進み、ごはんにのせて小丼風にしても食卓が楽しくなる一品です。

（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://kokookuda.com/)