「ギョーザのタレで味付けするサラダ」を読んでくださった読者の方から「ギョーザ本体のレシピも」というお言葉を頂戴しました。読者さまのリクエスト熱烈歓迎！！
中国人の友人に聞いいてみました。ギョーザは中国では、めでたい料理として春節(旧正月)やお祝の席に必ず出てくるそうです。その理由は、形が昔の貨幣に似ているので「お金に恵まれるように」、あるいは「ジャオズ」という発音の同音異義語「交子」が「子宝」を意味するから、と。
様々なレシピがあるなかで、オイスターソースとりわけ発酵食品である「魚醤」入りのオイスターソースと塩麹を使ったギョーザが絶品でした。

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絶品ギョーザの作り方
豚ひき肉は塩麹を加えて、粘りが出るまでよくこねます。塩分によって肉の組織がしっかり結びつき、肉汁が閉じ込められてジューシーな仕上がりになります。
皮でアンを包む際、アンの量は工程4の1/20が目安ですが、少な目のほうが成形しやすいのでアンを減らしてもかまいません。その分、皮の枚数が増え、出来上がり個数が増えます。

【材料】(ギョーザの皮20枚から30枚程度)
・豚ひき肉：150g
・塩麹：小さじ1
・キャベツ：120g
・ニラ：30g
・おろしショウガ：小さじ1/2
・おろしニンニク：小さじ1/2
・しょうゆ：小さじ1
・魚醤入りオイスターソース：小さじ1
・ゴマ油：小さじ1
・砂糖：小さじ1/2
・餃子の皮：(包むアンの量によって)20枚から30枚
・サラダ油：大さじ3
・水：100ml

【作り方】
1.／キャベツをみじん切り、ニラを小口切りにする。

野菜を切る

2.／ボウルに豚ひき肉と塩麹を入れ、全体が白っぽくなるまでよくこねる。

肉はしっかりこねる

3.／2にしょうゆ、魚醤入りオイスターソース、ゴマ油、砂糖を入れて、さらにこねる。
4.／3におろしショウガ、おろしニンニク、1のキャベツとニラを入れ、全体を混ぜ合わせる。

材料全部を混ぜ合わせる

5.／皮を左手に広げ、中央に4のアンを置く。左手で包み込むように持ちながら、右手の親指と人差し指を水(分量外)でぬらしてヒダを作っていく。両端はしっかり閉じる。底になる部分を少し押さえて成形する。

ヒダを作って餃子の形に

6.／フライパンにサラダ油を敷き、5の餃子の底を下にして並べる。くっつかないように、少し離して置く。

フライパンに並べる

7.／強めの中火にして、底部に焼き色がつくまで焼く。焼き色が付いたら、水を一気に入れ、蓋をして火を強めの弱火まで落として蒸し焼きにする。
8.／水分がほぼなくなったら、蓋を取って水分を飛ばし、皿に盛る。
9.／【関連記事】を参考に、小皿にしょうゆと酢とラー油、それぞれお好みの量を入れて、タレを作る。

めでたい料理「ギョーザ」

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。