今年は秋刀魚が豊漁でお手頃価格になっています。新秋刀魚を使った「新秋刀魚の棒寿司」を作ります。秋刀魚はできれば大型でなく、中ぐらいのサイズであまり脂分が強くないものが向いています。

新秋刀魚の棒寿司の作り方
秋刀魚は酢でしめるものの、加熱しないので必ず鮮度の良いものを選んでください。

【材料】
・秋刀魚：2尾（三枚におろしてある刺身用のものでもOK）
・塩：小さじ1
・米酢：カップ1/2
・本味醂：大さじ1/2
・出汁昆布：5cm程度

<寿司飯>

・米：2合
・米酢：大さじ5
・砂糖：大さじ2
・甘酢生姜：絞って30g程度
・大葉：3枚
・白ごま：大さじ2

中サイズの新秋刀魚

【作り方】
1.／秋刀魚は軽く塩水（分量外）で洗ってから頭を落として腹を開き、はらわたを出して水洗いしてから三枚におろす。腹骨を削ぐように取り除いておく。
2.／1の両面に塩を振り、キッチンペーパーなどの上に置いて冷蔵庫で30分程度休ませる。その間に米を研いで浸水させておく。

三枚におろしてから塩を振る

3.／保存容器などに米酢、本味醂、出汁昆布を入れてよく混ぜておく。
4.／2の表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、3に入れて1時間程度漬けてしめる。

秋刀魚を酢でしめる

5.／ご飯を炊く。炊き上がりを待つ間に甘酢生姜の汁気を手で絞り、みじん切りにする。大葉も同様にみじん切りにしておく。米酢と砂糖をよく混ぜて寿司酢を作る。
6.／5が炊き上がったら熱々のうちに寿司酢をまんべんなくふりかけ、うちわであおぎながら切るようにヘラで混ぜる。混ざったら、5の生姜と白ごまを混ぜる。ご飯が冷めたところで最後に大葉を入れてざっくりと混ぜる。

7.／酢でしまった秋刀魚の皮をむく。

秋刀魚の皮をむく

8.／巻き簾にラップを敷き、その上に6を棒状に置く。7を1尾分のせてから、ラップでくるみ、巻き簾でぎゅっと形を作る。

寿司飯の上に秋刀魚をのせる

9.／巻き簾を輪ゴムなどでぐるぐると巻き、寿司飯に圧力をかけて1時間程度置く。これで秋刀魚と寿司飯がなじんで美味しくなる。

巻き簾を輪ゴムで巻く

10.／9を食べやすい大きさに切って出来上がり。

秋刀魚が寿司飯になじんで美味

（文責・編集部）