富山の名物に「ますのすし」があります。鱒(ます)を酢でしめて、押し寿司にしたものです。これを押し寿司器を使わずに巻きすで代用し、鱒の代りに入手しやすい刺身用サーモンを使って作ります。また、「ますのすし」には入らない旬の青紫蘇を使い、初夏のさっぱりした押し寿司にします。

「鮭の押し寿司」の作り方
サーモンは脂がのっているので、押し寿司にしてから寝かせると、脂が寿司飯にしみ込んで一層美味しくなります。形は巻きすで作り、皿などの重石をして寝かせます。

【材料】
・刺身用サーモンのさく：100g
・塩：5g程度
・米酢：100ml
・本味醂：小さじ1
・出汁昆布：10cm(なくても良い)
・青紫蘇：3枚
・白ごま：大さじ1/2
・寿司飯：米1合分

【作り方】
1.／サーモンに塩を振り、ザルなどに置いて塩で1日しめる。
2.／1を軽く洗って塩気を落とし、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き、ポリ袋に入れて米酢と本味醂、出汁昆布を入れ、半日程度酢でしめる。

サーモンを酢でしめる

3.／2を薄切りにする。この時、中までしまっていなくてもOK。寿司飯にのせるのでほどよくしまる。

材料を用意

4.／巻きすにラップを敷き、その上に白ごまを混ぜた寿司飯を半量のせ、3を半量のせる。

サーモンを半量のせる

5.／4に残りの寿司飯をのせ、青紫蘇をのせて残りの3をのせてラップで包む。この時、寿司の先端はラップを折り込んで、ぎゅっと巻きすで巻いた時、はみ出さないようにしておく。

寿司飯の残りと青紫蘇をのせる

残りのサーモンをのせる

寿司の端のラップを折り込む

6.／巻きすでぎゅっとしめる。四角く形を作るようなイメージだとより押し寿司に近い感じになる。ギュッと形をつけたら、皿など重いものを置いて1～2時間しめて出来上がり。

皿などを重石代わりにのせる

四角く仕上げるとより押し寿司風に

脂がまわって美味！