「しんじょ（真薯）」という日本料理があります。江戸時代からあるものですが、白身魚やエビ、鶏肉などのすり身に、山芋や卵白を加えて成形した、上品な練り物です。白身魚と山芋の替わりにはんぺんを使えば、意外と簡単に作れます。お年寄りにも喜んでいただけること請け合いです。今回はおめでたいエビと、健康に良い塩麹を用いて「敬老」のお祝にもおすすめのレシピをご紹介します。

エビしんじょのお吸い物の作り方
フードプロセッサーか包丁で、エビとはんぺんを細かくします。エビは、細かくする程度によって食感が変わります。ほとんどそのままでエビ味を活かす、粗みじんにしてプリプリ感を残す、ホワホワにする、などご自由に。今回は、ホワホワ食感にしました。

【材料】(4椀分)
・エビ(ボイル済み、生食用)：(皮や足、背ワタを除いた正味)80g
・はんぺん：1枚(約110g)
・片栗粉：大さじ2
・塩麹：小さじ1
・だし汁：600ml
・青ユズ(青スダチ、ミツバでもよい)：適量

【作り方】
1.／エビの皮や足、背ワタを取る。

エビを準備する

2.／1のエビをフードプロセッサーに入れ、エビがそぼろ状になるまで撹拌する。フードプロセッサーがない場合は、包丁の背で細かくなるまで叩く。

エビをそぼろ状にする

3.／はんぺんを加えて、エビの粒々感がなくなる程度まで撹拌する。

エビとはんぺんをしっかり混ぜ合わせる

4.／ボウルに取り出す。片栗粉と塩麹を入れて1つになるまでよく混ぜる。

全体が1つになるまで混ぜる

5.／4つに分け、丸めて形を作る。

4つの団子を作る

6.／蒸し器で10分ほど、エビしんじょがふわっとするまで蒸す。
7.／6のエビしんじょを1つずつお椀に入れ、だし汁を温めてそれぞれに注ぎ入れる。青ユズ(青スダチやミツバでもよい)の細かい千切りをのせて出来上がり。

エビしんじょのお吸い物

エビしんじょのあんかけの作り方
上記の工程7で、だし汁の替わりにあんをかけ、おろしショウガ（適量）をのせる。
あんは、だし汁200ml、片栗粉大さじ1、しょうゆ小さじ1を混ぜ、弱火にかけて、とろみがつくまで混ぜる。

エビしんじょのあんかけ

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。