以前に「京風麺つゆ」をご紹介しましたが、今回は煮干しを使わずに昆布とカツオ節で出汁を取ります。カツオ節の風味がより強く感じられます。お好みで、使い分けてみてください。
もちろん出汁を取った後の昆布とカツオ節は捨てたりせず、ふりかけを作りますよ。
この麺つゆは、そうめんのほか、冷ややっこやサラダにかけてもおいしくいただけます。「浅漬け」のレシピは次回にご紹介させていただきます。
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自家製の麺つゆの作り方
酒とみりんをひと煮立ちさせ、しょうゆ、昆布水と次々にひと煮立ちさせ、最後にカツオ節を入れて2分ほど煮ます。昆布は沸騰後も煮ると雑味が出てしまうため、別鍋で沸騰前に取り出します。他の調味料も煮すぎると風味が損なわれてしまうので、ご注意ください。
【材料】
・昆布：5g
・カツオ節：20g
・水：200ml
・酒：50ml
・みりん：200ml
・しょうゆ：200ml
・大葉(みじん切り)：10g
・すりゴマ：10g
【作り方】
1.／昆布を幅3ミリ、長さ3センチ程度の細切りにする。水に30分以上浸けておく。ひと晩浸け置いてもよい。
昆布の旨味を引き出す
2.／1の昆布を弱火にかける。沸騰前に火を止める。網じゃくしに通して、昆布を取り出しておく。
昆布の旨味を水に出す
3.／別鍋にみりんと酒を入れて、中火にかける。ひと煮立ちさせる。
4.／3の鍋に、しょうゆを入れて、ひと煮立ちさせる。
5.／4の鍋に、2の昆布水を入れて、ひと煮立ちさせる。
6.／5の鍋にカツオ節を入れて、2分ほど煮る。カツオ節が液から浮き出ないように、液にしっかり浸けて煮る。
カツオ節を煮る
7.／火を止めて、網じゃくしに通して、カツオ節を取り除く。カツオ節にスプーンの背などを当てて、しっかり液を押し出す。カツオ節を取り除いた液が、おいしい麺つゆ。残ったカツオ節は、取り置く。
カツオ節を取り除く
8.／フライパンに2の昆布と7のカツオ節を入れ、中火で乾煎りして水分をとばす。
乾煎りして水分をとばす
9.／水分がほぼなくなったら、火を止めて、大葉のみじん切りとゴマを加えて混ぜる。
めんつゆとふりかけ
●ふりかけは、そうめんなどのトッピングになります。ネギやおろしショウガなどの薬味とともに召し上がれ。
カツオ節の風味が活きている
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
