つるっ、するっ。
そうめんや冷たいそば、うどんなら、暑い季節でも喉ごし良く食べられますね。でも栄養の偏りが心配。
そこで、昆布と煮干しと鰹節を使って、うす口の麺つゆを作り、麺と一緒に摂りましょう。
飲むことを前提にした京風の麺つゆです。カルシウム、ミネラル、必須アミノ酸などを摂取することができます。簡単に作れますし、多めに作って冷凍保存しておけば、とても重宝します。

【関連記事】
【京のおばんざい】おうちで「足踏みうどん」と「京風お出汁」

京風麺つゆの作り方
煮干しは苦くなるのを防ぐため、頭とわた(腸)を取って使います。
お出汁を取り終えた後の昆布と煮干しと鰹節を使った一品は、関連記事にレシピがありますので、ご覧ください。

【材料】
・昆布：10g
・煮干し(頭とわたを取っておく)：20g
・鰹節：20g
・水：2000ml
・うす口醤油：100ml
・みりん：100ml
・薬味（刻みネギ、おろしショウガなど）：適宜

【作り方】
1.／煮干しの頭とわたを取る

下が、頭とわたを取った煮干し

2.／鍋に1の煮干しと昆布と水を入れ、弱火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す(昆布は別の料理で使うので、捨てずに取り置く)。

弱火でうま味を引き出す

3.／煮干しを2分煮る。鰹節を投入し、煮干しと一緒に5分煮る。

鰹節の香りが立つ

4.／網じゃくしで、3を濾(こ)す。細かい破片がお出汁に入っても、カルシウムと考えよう。きれいなお出汁を作りたい場合は、キッチンペーパーか布で漉す。鰹節などを押さえるとお出汁が濁り、雑味の元になるので、自然に漉すのを待つ(煮干しと鰹節は別の料理に使うので取り置く)。
5.／みりんとうす口醬油を入れて、弱火にかける。沸騰してから、1分ほど煮切る。冷蔵庫で冷たくして使う。

薬味を添えて召し上がれ

●とろろそばに
おそばに、とろろ、刻みネギ、刻みノリ、卵黄をのせ、京風麺つゆをかけます。具材と合わせるとお味が薄すぎると感じた場合には、食べる前に醬油を少し足してください。

とろろと卵で栄養価も高く

●京風麺つゆのアレンジ
すり鉢でアーモンドやクルミをお好みの食感まですり、麺つゆに混ぜます。練りゴマ、大根おろしなども麺つゆとよく合います。麺つゆ200mlに対して、材料は20gを目安に、お好みで増減してください。

アーモンド入り麺つゆも美味

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。