【京のおばんざい】おうちで「足踏みうどん」と「京風お出汁」

カテゴリー:レシピ 投稿日:2020.05.26

ご飯、パン以外で何かメニューは?というときにうどんを作ってみませんか。
今回は「足踏みうどん」と「京風お出汁」をご紹介します。うどんかお出汁のどちらかだけを自家製にするのもアリです。
足で踏まれたうどんは、コシがしっかりしていますよ。約20分間、トントン…。運動不足解消になるかも?! お子さんに踏んでもらうのもいいですね。
お出汁は、煮干しとかつお節の旨味をしっかり取ることで、しょうゆの量を少なくし、塩分の摂取量を減らすことができます。うす口しょうゆを使うので、うどんの白さが際立ちます。
おうち時間を楽しく美味しく過ごしましょう!

 

「足踏みうどん」の作り方
うどんとお出汁の両方を作る場合、うどん作りから始めます。途中で約2時間、粉を寝かせますので(工程4の後)、その間にお出汁を作りましょう。

 

【材料】(2人分)
・強力粉:100g
・薄力粉:100g
・塩:3g
・水:100ml
・打ち粉(強力粉か薄力粉):適量

 

【作り方】
1./ボウルに強力粉と薄力粉と塩を入れ、ヘラでよく混ぜる。水を3回に分けて入れ、その都度、よく混ぜる。

水は3回に分けて入れる

 

2./最後に、ヘラから手に替えて、ひとかたまりにする。初めのうちは水分が少なく感じるが、もむように混ぜているとまとまるので大丈夫。チャック付き保存袋に入れ、ジッパーを閉じて、15分寝かせる。水分が全体にまわり、しっとりする。

袋は大き目を使う

 

3./2のチャックを開けて、足踏み開始。チャックを開け忘れると破裂する恐れがあるので注意。袋の中の生地を拡げるように踏む。生地が拡がったら、折りたたみ、また踏んで拡げる。20分、繰り返す。

生地を拡げるように足踏み

 

4./チャックを閉じて、2時間、常温で放置する(夏場は1時間でよい)。お出汁を作る場合、ここで作業を始める。
5./まな板にクッキングペーパーを敷き、打ち粉を振る。そこに、4の生地を置く。生地にも打ち粉をして、麺棒やすりこぎなどで厚さ3㎜ほどに伸ばす。
6./三つ折りにして、お好みの太さに切っていく(3㎜くらいがおすすめ)。麺がくっつきやすいので、打ち粉を振りながらパラパラにする。

太麺、細麺、お好みで

 

7./鍋にたっぷりの湯を沸かし(分量外)、6を入れてゆがく。麺がくっつかないように、箸でほぐしながら、お好みの固さになるまでゆでる(10分程度)。ザルに開け、流水で洗ってぬめりを取り、麺をしめる。

8./器に入れ、熱いお出汁をかけて、召し上がれ。

 

●ヨモギうどん
ヨモギパウダー5gを最初から入れて作ると、香り高いヨモギうどんができます。水の量は変えません。ヨモギの他、サクラパウダー、ゴマなどを練り込んで、オリジナルうどんにチャレンジしてみてください。

季節感あふれるヨモギうどん

 

「京風お出汁」の作り方
京都のうどんは、お出汁を飲みながら食べるもの。食べ終わった時には、器にお出汁は残っていません。昆布と煮干しとかつお節の旨味と栄養を、存分にお腹に収めましょう。
煮干しは苦くなるのを防ぐため、頭と腸を取って使います。

 

【材料】(2人分)
・昆布:5g
・煮干し(頭と腸を取っておく):10g
・かつお節:10g
・水:1000ml
・うす口しょうゆ:50ml
・みりん:50ml

 

【作り方】
1./煮干しの頭と腸を取る。

頭と腸を指でつまんで取る

 

2./鍋に、1の煮干しと昆布と水を入れ、弱火にかける。
2./沸騰直前に昆布を取り出す(昆布は別の料理に使うので、捨てずに取り置く)。

昆布と煮干しの旨味

 

3./煮干しを2分煮る。かつお節を投入し、煮干しと一緒に5分煮る。
4./網じゃくしで、3を漉(こ)す。細かい破片がお出汁に入ってしまうが、カルシウムと考えよう。破片の無いきれいなお出汁を作りたい場合は、キッチンペーパーか布で漉す。かつお節などを押さえるとお出汁が濁るので、自然に漉すのを待つ(煮干しとかつお節は別の料理に使うので取り置く)。
5./4にみりんとうす口しょうゆを入れて、弱火にかける。沸騰してから、1分ほど煮切る。

トッピングはお好みで

 

●おまけの一品
お出汁を取り終えた昆布、煮干し、かつお節で一品。煮干しとかつお節をフライパンで強火にかけます。水分がある程度なくなったら、食べやすい大きさに切った昆布と炒り豆30gを入れ、砂糖小さじ1、みりん小さじ1、しょうゆ小さじ2で煮詰めます。

ご飯にもお酒にも合う

 

福田恭子/フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

 

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この記事を書いた人

編集部
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