これから暑くなってくると、酸味の効いたものが食べたくなります。そんなときは酢を使った料理が手っ取り早いのですが、乳酸発酵で酸味を出した漬物もおすすめ。気温が上がってくるこれからの時季は、すぐにできます。今回は白菜を発酵させて酸味を出し、塩昆布、鰹節と合わせて炒めた発酵白菜のおかずを作ります。冷めた方が美味しく、保存も効くので作り置きができます。

発酵白菜の作り方
まず発酵白菜を作ります。作り方は簡単、今の時季なら2～3日で十分酸っぱくなります。白菜から早く水を出すため重石をかけますが、ペットボトルで十分です。

【材料】
・白菜：1/2株
・塩：白菜の重さの10％

＜漬ける道具＞
・1ℓ～1.5ℓのペットボトル：2本
・ボウル
・フタ代わりの小皿など

【作り方】
1.／白菜を1/4に切り、水洗いをしてよく水を切る。
2.／ボウルに1を入れ、塩をまんべんなく振りかけてから小皿などを置き、その上から中身の入ったペットボトルをのせて重石をかける。常温で漬けておく。

重石をかけて水を出す

3.／2～3日が経つと白菜から水が出て酸っぱくなる。白菜が芯まで十分漬かっていたら出来上がり。

十分漬かっている

発酵白菜のおかずの作り方
漬け上がった白菜は塩辛いので、塩抜きしてから調理します。

【材料】
・塩漬けした白菜：1/4株
・塩昆布：大さじ1程度
・鰹節：適量
・白ごま：適量
・鷹の爪の輪切り：1/2本分
・オリーブオイルまたはサラダオイル：大さじ1
・醤油：大さじ1/2
・本味醂：小さじ1

1.／白菜をたっぷりの水に浸け、少しだけ塩気を感じる程度まで塩気を抜く。抜きすぎると旨味まで抜けてしまうので注意。
2.／1を2～3mmの幅に切り、ギュッと水を絞る。
3.／フライパンを熱して油をひき、弱火で鷹の爪を入れて辛味を出してから、白菜と塩昆布を入れて炒め、白菜の水分を少し飛ばすようにする。

白菜と塩昆布を炒める

4.／3分程度炒めたら、醤油、本味醂を回しかけてさらに少し炒め、最後に鰹節と白ごまを入れてさっと炒めて出来上がり。

鰹節と白ごまを投入

酸味が効いてシャキシャキとして美味

発酵白菜は、このほかスープや漬物ステーキにしても美味しいので、ぜひお試しください。

（文責・編集部）