京都の料理名人のレシピ
京都の料理名人から教えていただいた、冬の糠漬けを絶品にするレシピをご紹介します。
「鮭の頭と柿の皮を入れる!」
それだけで、旨味のある塩っぽさと甘味がプラスされ、絶妙な味わいになるのです。

旨味も栄養もアップ
新巻鮭がお勧めですが、生の鮭でもかまいません。
最近、鮭の軟骨部分にあるプロテオグリカンという成分が注目を集めています。保湿性にきわめて優れているので美肌効果があり、軟骨が減るのを防いで膝や腰の関節痛を改善すると言われています。
また、柿の皮には、実よりも多くのビタミンＣとβカロテンが含まれています。
具材には、今回は、白菜と大根を使いました。柔らかい材料の場合は、そのままで十分おいしくいただけます。ゴボウやカボチャなど固い材料の場合は、軽く湯通ししましょう。

【材料】
・糠床:適宜(下記の材料がかぶるくらい。目安として800g)
・鮭の頭:半分
・柿の皮:1～2個分
・白菜：1回に食べる分量(目安として1/8～1/16に切った物)
・大根：1回に食べる分量(目安として10㎝位の長さで1/4に切った物)
・赤トウガラシ：お好みで

【作り方】
1./鮭の頭をよく水洗いし、水気を拭き取る。
2./柿の皮は洗わずに軽く埃を取る。洗わないのは、皮の表面についている天然の酵母を残すため。

基本の材料はこの3つ

3./白菜はよく洗った後、キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、軸の部分に切れ目を入れておく。
4./大根を洗って水気を拭き取る。塩もみする必要はない。
(残りの大根は干しておいて順次使い、食感の違いなどを比べるのも楽しい。お好みの風味や食感を見つけてください)

水気はよく拭き取る

5./上記の材料全てを、糠床に漬け込む。材料が隠れるまで覆う。冷暗所に保存。

約24時間後から食べられる

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50ヵ国で取材。