脂ののった鮭、冬の間はキメが細かく甘い大根と麹で「はさみ漬け」を作ります。麹の旨味と鮭の脂が大根にまわり、大根の白と鮭のオレンジ色が食欲をそそります。

「大根のはさみ漬け」の作り方
大根を切るときには菜箸をはさんで切り離さないのがコツです。また、刺身用の生鮭を使う場合は下漬けして生臭みを抜きますが、塩鮭の場合はそのまま薄く切って使います。

【材料】
・大根：1/2本
・刺身用鮭；100g程度（塩鮭でも可）
・米麹；50g
・生姜；適宜（皮をむいて千切り）
・粗塩：大根の重さの1％
・柚子の輪切り：適宜（なくても可）

【作り方】
1.／大根の皮をむき、まな板の上に大根を置いて、菜箸を1本ずつ両サイドに置く。

菜箸を置いて切り離さないようにする

2.／大根を5mm程度の厚みに切る。菜箸にあてるまで切ると、菜箸にあたって大根は少し繋がった状態になる。全部切ったら、2枚1セットになるように切り離す。

2枚1セットにして切り離す

3.／鮭を5mm程度の厚さに切り、分量外の塩をパラパラとふりかけ、ざるなどにのせて冷蔵庫で一晩置く。※塩鮭を使う場合は5mm程度の厚みに切るだけで休ませるは必要はない。

生鮭は塩を振って一晩休ませる

4.／2に塩をふり、軽く重石をして一晩置く。翌日になると水が出てしんなりするのでざるにあげて水を切っておく。

驚くほど水が出る

5.／大根と鮭の下漬けが終わったら、米麹にぬるま湯を少し入れ、ふやかしておく。

6.／4を開いて3をはさみ、漬物容器に生姜、麹、柚子を挟みながら重ねていく。重石をかけて4〜5日間冷蔵庫で漬けてできあがり。

鮭をはさんでいく

生姜、麹、柚子を挟んで重ねる