スルメイカが旬を迎える時季になりました。肝がおいしいスルメイカは、塩辛にすると旨味が増して絶品と言われています。今回はさらに麹を加え、旨味をさらにアップさせます。ほんのりと麹の甘味も加わり、コクも出て、逸品級の塩辛の美味しさが味わえます。

【材料】
・スルメイカ：3杯分のゲソと耳、1杯分の胴体
・乾燥麹：大さじ1
・日本酒：大さじ1

【作り方】
1.／イカの背中側(耳が付いている方)に親指をぐっと奥まで入れながら、肝と付いている身の部分をはがす。はがしたら、足を持ってそっと引き抜いて肝を取る。
2.／肝に付いている墨袋（細長く黒い袋）をそっと取り、目の上の部分で肝を切り離す。あまり肝寄りに包丁を入れると肝が破けるので注意。
3.／ゲソは粗くみじん切り、胴体は皮をむき、耳と一緒に細く切り、塩を振りよく混ぜる。
4.／肝にきつめに塩をまぶすように振る。3と一緒にザルに入れて1日水を切る。

ゲソと耳と胴体を用意

ザルに入れて水を切る

5.／麹を用意する。乾燥麹であればイカを処理してから半日後にぬるま湯少々を入れて戻しておく。生麹、乾燥麹をバラバラにほぐす。
6.／肝に縦に包丁を入れて肝をこそげ取り、包丁でよく叩いておく。肝を出した残りはみじん切りにしてゲソと混ぜてOK。
7.／ボウルに水分を切ったゲソ、耳、胴体、日本酒と5、6をよく混ぜる。

身と肝、麹を入れる

よく混ぜる

8.／3日～1週間程度冷蔵庫で漬け込んで出来上がり。

麹でまろやかな仕上がり

（文責・編集部）