旬の食材を豆腐でつつみ、美味しいひとしなに仕上げてくれる白和え。
今回は、ほろ苦い味わいがたまらない菜の花を白和えでいただきます。豆腐を裏ごしし、すり鉢でする白和えは、とてもシルキーな口当たりになります。少々の手間をかけても納得の味わいです。
菜の花の白和えの作り方
【材料】
・菜の花：1/2把
・出汁：1/2カップ
・淡口醤油：小さじ1
・みりん：小さじ1
・塩：小さじ1/2
・水辛子：大さじ1
（白和え衣）
・木綿豆腐：1/2丁
・昆布出汁または湯：2カップ
・砂糖：大さじ1/2
・塩：ひとつまみ
・淡口醤油：少々
・日本酒：小さじ1
【作り方】
1.／塩（分量外）を入れた熱湯で、菜の花を茹で、ザルに上げ、手早く粗熱を取る。
食感を残すため茹ですぎないように
2.／鍋に出汁、淡口醤油、みりん、塩を入れ、ひと煮立ちしたのち、冷ます。粗熱がとれたら、水辛子を混ぜる。練り辛子を使う場合は半分量ほどを目安に。
3.／1の菜の花を2cm長さに切り、2に漬ける。
菜の花に水辛子汁の味を吸わせる
4.／昆布出汁を温め、木綿豆腐を入れ、2～3分茹でる（昆布出汁がない場合は、湯に塩をひとつまみ入れて豆腐を茹でる）。
5.／茹でた木綿豆腐をすり鉢の中へ裏ごす。
網の上にのせしゃもじなどで裏ごす
網の裏についている豆腐も忘れずに
6.／豆腐をすり、続いて砂糖、塩、淡口醤油、日本酒を入れ、よくする。
すり鉢の内側にすり棒をあてるように
7.／3の菜の花の汁気を搾り、6のすり鉢に入れ、和えたら出来上がり。
ごはんのおかずに酒の肴に
菜の花のほろ苦さと水辛子のほんのりとした辛さが、マイルドできめの細かい豆腐の衣に包まれた白和えです。少々の手間はありますが、白和えの味わいは格別。納得感のある仕上がりです。
（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://www.instagram.com/kokookuda/)
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
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