冬の寒さに耐えるため、体は脂肪を蓄えました。が、気づいてみれば、もう3月！ おススメのレシピがあります。
春野菜には、総じて苦味と独特の香りがあります。これは、植物性アルカロイドという成分によるもの。春になって動き出す動物や昆虫から身を守るためともいわれています。この植物性アルカロイド、人間が摂取すると腎臓の働きを高めて老廃物の排出を促す作用があるとされています。つまりデトックス。
韓国の家庭料理「ナムル」の主要食材であるゴマとゴマ油からは、強い抗酸化作用が期待できます。さらに今回は、腸を整える塩麹で味つけしました。
春野菜のナムルの作り方
春野菜は軽く湯がいて、甘みを引き出しましょう。柔らかくなりすぎないように、さっと湯がきます。湯は、タマネギ、ニンジン、菜の花の順で使いまわしOKです。
【材料】
・新タマネギ：1コ(170g程度)
・新ニンジン：1本(160g程度)
・菜の花：1パック(100g程度)
・水(湯がき用)：1000ml
・塩(湯がき用)：小さじ1/2
・すりおろしニンニク：1片
・白ゴマ：大さじ3
・鶏ガラスープの素：大さじ1
・塩麹：大さじ1
・しょうゆ：大さじ3
・ゴマ油：大さじ5
・酢：小さじ1
艶々した春野菜
【作り方】
1.／新タマネギは外側の葉を捨て、繊維に沿ってタテに薄切り。ニンジンは皮をむいて長さ5センチほどの千切り。菜の花は洗って、茎部と花部に分けて切っておく。
野菜を切っておく
2.／水1000mlに塩小さじ1/2を入れて沸騰させる。
3.／水を沸かしている間に、ボウルにすりおろしニンニク、白ゴマ、鶏がらスープの素、塩麹、しょうゆ、ゴマ油、酢を入れて混ぜ合わせる。
調味液を作る
4.／2の湯にタマネギを入れて湯がく。タマネギの色が透明になり、しんなりしたらすぐにザルに取り、ザルのままさっと水に漬けて冷ます。手でしっかりしぼって水気を取る。
タマネギを湯がく
5.／ニンジンもさっと湯がいて、ザルに取り、水に漬けて冷ます。手でしぼって水気を取る。
6.／菜の花はまず茎部を湯に入れ、少ししてから花部を入れ足し、さっと火を通してザルに取る。水に漬けて冷まし、しぼって水気を取る。
7.／タマネギ、ニンジン、菜の花の順に、3の調味液に漬けて取り出し、皿に盛りつける。
彩りよく盛りつけて
作ってすぐよりも、ひと晩置いて味をなじませたほうがおいしくいただけます。
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
◎入手方法
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