熟成が作る濃厚な旨味! 万能調味料「寒麹」

カテゴリー:発酵食品全般 投稿日:2018.01.18

寒麹は名前からも分かるように、寒い時期に仕込む万能調味料で、秋田の伝統食の一つです。塩麹は麹に水を入れますが、寒麹は水を一切使わないのでまさに濃厚! 寒の時期に仕込んで、出来上がりは半年から1年後。ちょっと気長に待てば待つほど麹の旨味が増し、肉や魚、野菜を漬けるのはもちろん、煮物の隠し味や炒め物、ピザのトッピングでも大活躍!さらっとした塩麹、濃厚な寒麹と作り分けると料理の幅も広がります。

 

寒麹の作り方

寒麹は冬に仕込むとゆっくり発酵し、夏に一気に発酵します。そこでぐっと旨味が増し、とろりとした濃厚な味になります。

 

【材料】

・米麹:300g

・もち米またはうるち米:300g

・粗塩:150g

 

【作り方】

1./もち米またはうるち米は、やや水を少なめにして普通の手順で炊く。

2./米麹は固まりをよくほぐしてバラバラにし、塩とむらなく混ぜておく。

3./炊き上がった1を、寿司桶やボウルにあけ、寿司飯を冷ますようにしゃもじで切りながら混ぜて人肌程度に冷まし、2と合わせてよく混ぜる。

4./煮沸消毒した保存用の容器に3を入れ、常温で発酵開始。初めの1週間くらいは1日1回、かき混ぜるようにする。その後、6ヵ月~1年くらい発酵・熟成させる。寝かせるほどまろやかで濃厚な味になる。常温保存可能で、好みの味になったところで冷蔵庫で保管するとよい。

ごはんと麹をよく混ぜる

 

保存容器に入れて常温発酵開始

 

寝かせるとトロトロで驚くほどの旨味が!

 

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この記事を書いた人

編集部
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