糠味噌が味の決め手!「鰯のぬか炊き」

カテゴリー:レシピ 投稿日:2018.01.07

鰯のぬか炊きは「鰯の糠味噌炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれ、福岡県の北九州市周辺に伝わる郷土食。糠床の糠味噌を調味料として使う全国的にも珍しい料理です。糠味噌で旨味が増し、骨まで軟らかく煮えた鰯はご飯のお供としてもおすすめ。乳酸菌の旨味成分たっぷりの郷土食をぜひ試してみてください。

 

「鰯のぬか炊き」の作り方

美味しい糠床の糠味噌があれば「ぬか炊き」作りは成功したも同然です。糠味噌は焦げやすいのと風味を残したいので、最後に入れて、醤油で味を調整します。

 

【材料】

・真鰯:5匹

・塩(鰯処理用):適宜

 

<調味料A>

・本味醂:カップ1/2

・酒:カップ1/2

・砂糖:大さじ1

・米酢:大さじ1

・生姜(千切り):10g程度

・鷹の爪:1本(なくてもよい)

・水:カップ1/2

・出汁昆布:10cm

 

<調味料B>

・醤油:大さじ2~3

・糠味噌:30g

鰯はきれいに洗うと生臭くない

 

【作り方】

1./鰯は頭と尾を落とし内臓を取り出して、腹の中などを塩水でよく洗って生臭さを取り、ざるに入れて水気を切っておく。

2./圧力鍋に出汁昆布を敷き、鰯を並べる。調味料Aをすべて投入したら火をつけ、フタをせずに中火で煮立て、アクが出なくなるまですくう。アクが出なくなったら、アルミホイルで落としぶたをし、火をやや弱火にしてからフタをしめて圧力をかける。

出汁昆布の上に鰯を並べる

 

3./圧力がかかってから30~40分煮て、火を止め、減圧したらふたをあけて調味料Bの糠味噌を入れる。塩加減を見て醤油を入れ、再び火をつけて弱火で少しとろみがつくまで10分程度煮て出来上がり。

※圧力鍋がない場合は、フライパンなどで一度10分程度落としブタをして煮て冷まし、再び20~30分程度弱火で煮込むと骨が軟らかくなります。

骨まで軟らかく、味が染みて美味!

 

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この記事を書いた人

編集部
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