先月、梅酒のクエン酸で牛乳を固める手作りチーズを紹介しました。今月はチーズで牛乳を固め、熟成させる作り方を紹介します。牛乳を固めるためのいわば“種チーズ”には、ブリー(Brie)チーズか、カマンベール(Camembert)チーズという白カビ系のチーズを使い、出来上がったものを塩で漬けるフェタ(Feta)チーズ風に仕上げました。作り方は水切りヨーグルトとほぼ同じでとても簡単です。

種チーズで作るフェタ風チーズの作り方

フェタチーズとは、ギリシャ発祥のチーズで、もともとは山羊や羊の乳で作られていました。ギリシャの人にとっては漬物のようなもので、そのまま食べるなら塩抜きします（牛乳かぬるま湯で塩気を抜く）。また塩気を抜かずにオリーブオイルに漬けたり、サラダなどに細かく切って入れるととても美味しいチーズです。

種チーズはわずかな量ですが、翌日にはきれいにヨーグルト状に固まります。

【材料】出来上がり150g前後

・牛乳：1000cc

・種にするブリーまたはカマンベールチーズ：20g

・粗塩：適宜

【チーズを作る道具】

・保存容器：1個

・さらし布：50cm程度

・ザル：1個

・ボウル：1個

白カビ系のブリーチーズ

【作り方】

1.／種チーズをみじん切りにする。

2.／鍋に牛乳と1を入れてよく混ぜ、40℃ぐらいまで沸かし、保存容器に入れて一晩常温で置き、ヨーグルトを作る。

チーズ風味ヨーグルトの出来上がり

3.／ボウルにザルを置き、熱湯消毒したさらしを置いて、2を入れて一晩水を切る。一晩待てない場合はねじり上げて強制排水してもOK。

気長に一晩水を切る

4.／水が切れたらボウルにあけ、なめらかにするためにへらなどでこねる。こうすることでポロポロしなくなり、食感が良くなる。

粘土のようにこねる

5.／4を適当な大きさに丸めて団子にし、保存容器に並べて粗塩をふりかけ、水分を抜きながら冷蔵庫で一晩置いて出来上がり。

粗塩で漬けて水分を抜く

出来上がったら、冷蔵庫で乾燥させ熟成させると旨味が一層増してきます。2週間程度は保存が効きます。

なお、フェタチーズは塩辛いので、そのまま食べるなら牛乳かぬるま湯で塩分を抜きます。オリーブオイル漬けにしても美味しいおつまみになります。またサラダに細かくちぎってトッピングするとドレッシングがいらないほど旨味が出ます。

ハーブと一緒にオリーブオイル漬け

カクテルグラスにオイルごと盛り付ける

アボカドとサンドイッチに

トマトとカプレーゼ風