ヨーグルトは牛乳を乳酸発酵させたものですが、豆乳でも同じようにヨーグルトを作ることができます。種菌として市販のヨーグルトを使うのがオーソドックスですが、種菌はいろいろなものに常在しています。そこで今回は黒糖、はちみつ、塩レモンの3種類を作り、食べ比べをしてみました。
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豆乳ヨーグルトの作り方
ヨーグルトを作るための乳酸菌は驚くほどいろいろなものに常在しています。今回は3種類ですが、この他にも玄米、アロエ、梅干し、青紫蘇などがあるので、お好みで合わせてみてください。また豆乳は成分無調整を選んでください。
スイーツとして楽しむならはちみつや黒糖、果物の果汁など甘いものを種菌に、料理に使うなら塩レモン、青紫蘇や梅干し、というように作り分けるとよいでしょう。
【材料】
黒糖豆乳ヨーグルト
・豆乳：100cc
・黒糖：小さじ2程度
はちみつ豆乳ヨーグルト
・豆乳：100cc
・はちみつ：小さじ2程度
塩レモン豆乳ヨーグルト
・豆乳：100cc
・塩レモン：小さじ2程度
種菌はこの3種
【作り方】
1.／豆乳を熱湯消毒した保存容器に入れ、種菌を入れてよく溶かす。この時スプーンではなく、容器のふたをしっかり閉めて振る方が良い(スプーンは雑菌が入る恐れがあるため)。
2.／これからの時期なら常温で発酵させる。ベスト温度は20℃～28℃程度。28℃ぐらいであれば約8時間程度で固まる。今回は温度が低めだったのですべて12時間で作っている。
暑過ぎると過発酵しやすくなるので、発酵時間を短くする。
3.／固まったら、冷蔵庫に入れて保存。1～2日程度であれば保存可能。
3種食べ比べ
出来上がった種菌の異なる3種類のヨーグルトを食べ比べてみました。それぞれ個性があって固まる時間も、見た目も味も微妙に違います。
なお、自家製のヨーグルトを食べる際には必ず見た目と匂い、味の確認をしてください。少しでも変だと感じたら食べないでください。
<黒糖>
もっとも早く固まったのがこれ。比較的なめらかな出来上がりで、キメが細かい。味に酸味はなく、黒糖の香りが立ちほのかな甘みがある。黒みつときなこをかけて食べるとおいしそう。
黒糖で少しベージュ色
<はちみつ>
黒糖より固まるのに時間がかかったが、一番ヨーグルトらしい見た目。しっかり固まった。かすかな酸味とはちみつの甘さがありコクも感じられ、もっとも牛乳由来のヨーグルトに似ている。一番食べやすくおいしいと感じた。フルーツと合わせるとおいしそう。
きれいに固まっている
<塩レモン>
固まるのが一番遅く、かつ少し分離ぎみで柔らかい。レモンの酸味が作用している感じ。レモンの爽やかな香りがいい感じだが、レモンの酸味が強く、しょっぱい。水切りヨーグルトにして粗挽き胡椒を入れ、トーストにバターのように塗るか、ドレッシングにするとおいしそう。
少し分離して柔らかめ
※豆乳ヨーグルトが出来上がった時、表面がピンクになっていることがあります。これはロドトルラ（Rhodotorula）－赤色酵母という菌で、それ自体は無害なので食べても大丈夫ですが、他の菌が繁殖しやすくなるので気になる方は取り除いてください。
