スペアリブとは豚の骨付きバラ肉のこと。夏にはバーベキューで焼くことも多いですが、冬場は煮込み料理にしましょう。
赤ワインとユズで作った調味料で煮込むと、ジューシーなうえに渋味と酸味と甘味のバランスが絶妙なごちそうになります。
スペアリブの赤ワインユズ煮の作り方
まずスペアリブに塩麹を塗って、旨味を閉じ込めます。あとは調味液を加えて煮込むだけ。
ユズは果汁と皮だけでなく、ワタと種も使います。種のペクチンがとろみの素ですので、欠かせません。お茶パックに入れると、捨てるときにラクですよ。
添える野菜はお好きな物で結構です。
【材料】(2人分)
・スペアリブ：4本(合わせて300gほど)
・塩麹：大さじ2
・ユズ：2個から3個(果汁50mlを取れる量)
・赤ワイン：200ml
・水：200ml
・きび砂糖：大さじ2
・(お好みで、添え野菜として)ブロッコリーやミニトマト：適量
【作り方】
1.／スペアリブの全体に塩麹を塗りつけて、10分ほど置く。
塩麹を塗る
2.／その間に、ユズの準備をする。よく洗い、果汁50mlをしぼる。ワタと種はお茶パックに入れる。皮は傷の部分は切り捨て、残りを細い千切りにする。
ユズは捨てる部分がない
3.／鍋に赤ワイン、水、砂糖を入れて混ぜる。そこに1のスペアリブを入れる。
赤ワインをたっぷり
4.／2のユズの果汁、皮、ワタと種を入れたお茶パックを入れる。蓋をして、中火にかける。沸騰し始めたら、少し火を弱め、アクを取りながら煮る。時々上下をひっくり返して、肉全体に調味液がかかるようにする。
5.／煮ている間に、添え野菜の準備をする。今回はブロッコリーをゆで、ミニトマトを洗う。
6.／スペアリブの中まで十分に味が染み、調味液が少なくなったところで、火を止める。
調味液がこのくらいに減ったら火を止める
7.／皿に6のスペアリブと5の添え野菜を盛る。
8.／6の調味液を弱火でとろとろになるまで煮詰め、ソースとして7のスペアリブにかける。
渋味と酸味と甘味が絶妙
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
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