こんにちは、発酵美容家のザイマリです。
箸を入れると身がホロホロと崩れてしまうほど柔らかく煮込まれたスペアリブや角煮などの塊肉料理は感動しますよね。スペアリブや角煮を柔らかく作るためには、下茹でをしたり、長時間煮込んだり、または圧力鍋を使ったりと何かと手間がかかるものです。そんな手間を短縮し、お肉を柔らかくするワザをご紹介します。
肉が固くなる３つの原因と解決法
●筋繊維がしっかりしている
もも、すね、肩ロース、スペアリブなどの部位は、よく動く筋肉ほど固くなります。包丁で筋切りしたり、事前に筋繊維をたたくことで柔らかくしておきましょう。
しっかり筋繊維や筋を切っておく
●加熱によりタンパク質が変質する
短時間加熱ではタンパク質中のコラーゲンが収縮し固くなりますが、長時間かけて煮込むことにより結合が弱くなり、筋繊維がほぐれて柔らかくなります。
焼いたり、煮たりする前に片栗粉を塗布することで、タンパク質に保持されていた水分（肉汁）の流失を防ぐことができます。
粉をふり焼き目をつけてから煮る
また、調理前に野菜や果物などに漬け込むことで、酵素の力でタンパク質が分解し、お肉を柔らかくすることができます。
・きのこ類（まいたけなど）野菜類（玉ねぎ、大根など）に漬けておく
・果物類（パイナップル、キウイ、りんご、ジャムなど）に漬けておく
・はちみつに漬けておく
・発酵食品(塩麹、甘麹、お味噌など)に漬けておく
牛肉がランクアップ！ 味噌漬けステーキ【発酵でダイエット！ (40)】
●肉のpH(ペーハー)値のため、保水力が少ない
肉はpH5からpH 6の弱酸性で、一番保水力が低い状態。これを酢やワインなどを使って、酸性やアルカリ性によせることで、肉の保水性を高めることができます。
・酸性食品に漬ける、煮る(酢、レモン、酒、ヨーグルト、牛乳)
・炭酸水で煮る
・アルカリ性食品に漬ける（重曹）
30分から半日程漬けると良い
ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンオーナー。エステティシャン歴17年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。
