枝から垂れているユズが日に日に黄色くなっています。冬が近づいているのですね。
ユズは白味噌ととても相性が良く、おいしい調味料を作ることができます。とりわけバター焼きにした舌平目などにソースとして用いると意外や意外、バターの風味とマッチして、和洋折衷の逸品料理ができあがります。お試しあれ。

舌平目のバター焼き　ユズ味噌かけの作り方
舌平目を焼くのに発酵バターを使うと、味わいが増します。
ユズは大きさや酸味に個体差があるので、砂糖の量で調節してください。

【材料】
・舌平目：1枚
・塩：少々
・こしょう：少々
・薄力粉：適量
・バター(できれば発酵バター)：10g
・白ワイン：大さじ2
・ユズ皮：1/2個分
・ユズ果汁：1個分(小さじ4ほど)
・白味噌：大さじ2
・みりん：大さじ2
・砂糖：小さじ2
・添え野菜(お好みで)：適宜(今回はケールとゆでニンジンを使用)

【作り方】
1.／舌平目を3つに切り分ける。塩こしょうをし、薄力粉をまぶす。余分な粉を振るい落す。

フレンチの人気食材、舌平目

2.／フライパンにバターを入れて、中火にかける。バターが溶けたら、1の舌平目を入れて焼く。

中火で皮面をカリッと焼く

3.／水分がなくなってきたところで、白ワインを入れて蓋をし、火を少し弱めにする。

蓋をして蒸し焼きにする

4.／ユズを横半分に切って果汁をしぼる。種は捨てる。ユズ皮を長さ5ミリから7ミリ程度に切る。器にユズ皮とユズ果汁、白味噌、みりん、砂糖を入れ、よく混ぜる。

ユズと白味噌のマリアージュ

5.／お皿に3の舌平目をのせ、4のユズ味噌をかける。添え野菜と共にユズ味噌で飾る。

フレンチを和のソースでいただく

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

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