寒くなると甘味が増しておいしくなるカブ。消化を助ける酵素が、皮のすぐ下に多く含まれています。小カブなら皮が柔らかいので、皮付きで食べられます。ビタミンCたっぷりの葉もぜひご一緒に。
旬のユズを使い、塩麹とハチミツで味つけした、消化にも良い冬の浅漬けをご紹介します。
ワインなどアルコールのお供にもいいですよ。
カブの塩麹ユズ漬けの作り方
皮付きのまま保存袋に入れ、調味液と混ぜこみます。2時間くらいで食べられますが、ひと晩以上おいたほうが味は染みます。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
ポリポリ噛む食感もお楽しみくださいね。
小カブと中カブ
【材料】
・小カブ：300g
・塩麹：大さじ2
・ユズ：大きさにより2個から4個(果汁大さじ４がとれる量)
・ハチミツ：大さじ2
・しょうゆ：大さじ2
【作り方】
1.／小カブを茎の根元で切り、よく洗う。切り落とした汚れの付いている部分は捨てる。葉はよく洗い、細かく刻む。
2.／大きめの物は茎を切った部分に十字の切り込みを入れる。調味液を染み込みやすくするため。
十字の切り込みを入れる
3.／小カブの実を皮付きのままチャック付き保存袋に入れる。塩麹を入れて、よくもむ。30分ほど放置。
塩麹でもんで放置
4.／その間にユズの準備をする。果汁を大さじ4の分量までしぼる。皮を薄くそいで、長さ1センチほどに切る。(余った分やワタは、別の使い道があるので、取り置く)
ユズの皮を用意する
5.／3の保存袋に、1で取り置いたカブの葉、４のユズ果汁とユズ皮、ハチミツとしょうゆを入れて、よく混ぜる。2時間以上、できればひと晩、置く。気温の高い時は冷蔵庫に保存する。
材料全てを混ぜる
6.／2日以上置いてもOK。冷蔵庫に入れれば1週間ほど保存できる。
冬の浅漬け
●中カブの場合
皮が硬い場合は、皮をむいて使いましょう。
大きくて食べにくい場合は、カットします。タテ半分に切り、切った面を倒して、ヨコ１センチほどの薄切りにします。その後は、上記工程3からと同じです。
大きいカブはカットして使う
●余ったユズの皮やワタの使い方
穴の開いたポリ袋やストッキング地に入れて、お風呂の際に使いましょう。香りさわやかなユズ風呂が楽しめます。衛生上、その日のうちに使い切ってくださいね。
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
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