カリフラワーの時期がやってきました。
真白の美しい姿、しゃきしゃきとした食感、ほんのり甘い味わい、冷菜でも温菜でも活躍してくれるカリフラワーを今回は酸っぱさとともに楽しみます。カリフラワーに合わせるのは蕪、カリフラワー同様やさしいあまみが特徴です。
カリフラワーや蕪の上品な甘みをいっそう引き立てるのは柚子と青唐辛子、さわやかな香りをそえていただきます。
冬のホワイトピクルス柚子風味の作り方
【材料】
・カリフラワー：300g
・蕪：200g
＜漬け汁＞
・米酢：100ml
・白ワインヴィネガー：100ml
・水：100ml
・砂糖：大さじ１と2/3
・塩：小さじ1/2
・黄柚子：1/4個
・青唐辛子：2本
・ローレル：2枚
・ジュニパーベリー：数粒（なくても可）
【作り方】
1.／カリフラワーを小房に切る。
2.／蕪の皮をむき、6等分に切る。
カリフラワーと蕪は、同じサイズ感
3.／黄柚子の皮をむき、内側の白いわたの部分を削ぐ。
4.／青唐辛子の種を除く。
柑橘、辛み、苦みの香りの重ねづけ
5.／鍋に米酢、白ワインヴィネガー、白ワイン、水、砂糖、塩を入れ、砂糖と塩を溶かしたのち火にかけ、一度沸かしアルコールを飛ばし、火を止める。粗熱が取れたら、チャック付き保存袋に注ぎ、3の黄柚子、4の青唐辛子、ローレル、ジュニパーベリーを入れる。
6.／熱湯に塩（分量外）を入れ、1のカリフラワーを茹で、ザルに上げ、余分な水気を切ったのち、2の蕪とともに、5のチャック付き保存袋にいれる。一晩漬けたら出来上がり。
食感を残すようやや硬めのゆで加減
余分な空気をなるべく抜いて漬ける
自家製ピクルスは、プチギフトにも
カリフラワーと蕪が主役の冬のホワイトピクルス柚子風味はごはんのおともに、お酒のアテに、お役に立てるひとしなです。黄柚子の香りと青唐辛子の爽やかな辛みでキリッとした味わいに仕上げます。ジュニパーベリーは、ジンの香りとして馴染みがありますが、ほろ苦さと甘みを持っていて、ピクルスの酸っぱさを引き立ててくれるスパイス。少量で売っているお店もあるので見つけた折にはトライしてみてください。
（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://www.instagram.com/kokookuda/)
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
